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El vino en la época de Al-Andalus

Ha llovido mucho desde la época del Al-Andalus, pero entonces ya había vino. La población andalusí no era árabe o bereber en su totalidad, de manera que durante esta época la mayoría de la población era hispanogoda e hispanorromana. Por lo tanto, se mantuvieron muchas de las costumbres cristianas. El vino fue introducido en la Península Ibérica por los fenicios, quienes enseñaron a los autóctonos todo sobre la cosecha y elaboración del mosto.

el vino en el al-andalus

Más adelante, la cultura romana y visigoda adoptaron el vino como parte fundamental de la vida diaria de la población. El Corán siempre ha mostrado una gran ambigüedad con respecto al vino. Estudios recientes han señalado que en determinadas ocasiones ha permitido el consumo de algunas bebidas alcohólicas. Es el caso del nabid, aguardiente del dátil, que fue considerado lícito para aquellas personas que siguieran la escuela de Abu Hanif, fallecido en el año 767. Además, algunas sectas fuera de la ortodoxia, acostumbraban a tomar anziz, arrope alcohólico, siempre y cuando no causara embriaguez.

El cultivo de la vid y la elaboración del vino en Al-Andalus

En una obra de Al Idrisi, un gran geográfico del siglo XI, se señalan las zonas de cultivo de la vid por Andalucía, Murcia, Valencia hasta Burgos, Salamanca y Coimbra. Además, es sabido que las uvas de Almería se exportaban. En aquel entonces el cultivo de la vid gozaba de una gran reputación en la sociedad.

Actualmente se han descubierto distintos tratados sobre la agricultura en la época andalusí, que han permitido averiguar aspectos interesantes sobre las costumbres de la época en relación al vino. Además, se tratan temas vinculados a la vid, como la elaboración de vinagres, arropes, almostazado, alcaparado y almoradí. El almoradí es una masa formada por harina, sal y miel que se utilizaba en la gastronomía de Al-Andalus. Uno de los platos más populares era el almoradí de pescado, aunque no se consideraba lícito tomarlo porque embriagaba si se consumía en grandes cantidades.

vinos en el al-andalus

Durante la época de los Omeyas, los vinos fueron bien aceptados en la sociedad, de modo que los cristianos y mozárabes pudieron seguir cultivando la vid y elaborando vinos. Así, gran parte de la nobleza, además de cristianos conversos al islam, hicieron un consumo habitual de vino.

Con la llegada de los almorávides, cuyos principios islámicos eran más radicales, se impusieron numerosas críticas en relación al consumo de vino de la sociedad andalusí. Es importante señalar que fueron precisamente los almorávides quienes expulsaron a los cristianos andalusíes hacia el norte de la Península.

Por último, cabe señalar que el vino era una importante fuente de ingresos a las arcas públicas, ya que tenía una serie de impuestos.

 

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Barbazul 2016

Es un vino que responde a un gran anhelo: crear grandes tintos en la bella y luminosa tierra de Andalucía. 

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Sol de Málaga

Es un vino dulce de Málaga con castas de pedro ximénez y moscatel de alejandría.

Vino & Yoga: una tendencia en alza

Y yoga y cerveza, y pilates y muchas otras bebidas. Aunque parezca una idea algo excéntrica, es realidad y son cada vez más los centros y clases que se apuntan a la moda del vino & yoga. Y es que ambos concepto son muy saludables.

De todos son conocidos los beneficios del yoga, pero es que el vino aporta también un mundo de sensaciones y de ventajas para cuidar el organismo. De manera que si unimos una cosa y la otra, el resultado es mágico.

Yoga en los viñedos

Es una nueva tendencias se puede interpretar de dos maneras. Por un lado, lugares donde practicar yoga y luego te tomas una copa de vino tan ricamente, y por otro, diversas bodegas donde se estila lo saludable y además de ver el entorno y sus viñedos, también podremos practicar yoga.

Ejercicio con una copa de vino

Pero parece que la tendencia va a más. Es decir, lo que está de moda no es solamente ir de bodegas y relajarnos sino también la manera de hacer ejercicios y posturas (asanas como se llaman en el mundo del yoga) con una copa de vino en la mano.

Se estila en muchos lugares de Nueva York, por ejemplo, y como decíamos en nuestra entrada, esto también se extiende a otras bebidas como la cerveza.

yoga y cerveza

https://www.flickr.com/photos/moritzbarcelona/28468105968

De hecho, los que aman al yoga lo consideran algo extraño. Pues poco yoga se puede hacer mientras intentamos sostener la copa y beber al mismo tiempo. Se trata de hacer algo diferente, original y divertido. Realmente sirve para socializarse con los demás, y decir que haces deporte mientras te tomas una copa de vino o haces unas cañas.

Beneficios del yoga

Es interesante ver cómo se realiza una clase de este tipo, puesto que hay quien dice que algunas posturas algo complicadas del yoga no le acaban de salir bien si no es con un trago de vino.

Mejorar mente y cuerpo en una sola disciplina. Podía ser una definición de yoga, puesto que entre sus beneficios, encontramos los cardiovasculares, además de saber manejar el estrés y la ansiedad gracias a meditar y a saber respirar correctamente. En una investigación del Colegio Americano de Cardiología en Dubái se demostró que los pacientes con enfermedades cardiacas que practican yoga, además del ejercicio aeróbico, reducen hasta dos veces más las cifras de presión arterial, el índice de masa corporal y los niveles de colesterol.

 

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José Pariente Verdejo 2018

José Pariente Verdejo 2017 es fresco, sabroso y suave, y ofrece una gran relación calidad/precio.

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Ramón Bilbao Edición Limitada 2015

Ramón Bilbao Edición Limitada 2015 es un vino que nos propone una mirada moderna e innovadora de la Rioja.

El chocolate y el vino retrasan el envejecimiento

vino y chocolate

Dos de los placeres más preciados de esta vida, el chocolate y el vino, pueden preservarnos del envejecimiento. Una investigación publicada en la revista BMC Cell Biology demuestra que las células humanas pueden rejuvenecerse, si comemos y bebemos (siempre con moderación) ambos. Descubrimos por qué.

El resveratrol, antioxidante ante el envejecimiento

Aunque ya han salido estudios que apuntaban a esta afirmación, esta reciente investigación pone de manifiesto que los productos químicos similares al resveratrol, que es un antioxidante que se encuentra en varias plantas y en alimentos, como el cacao o las uvas, aportan juventud a la piel.

El estudio, realizado por investigadores de las Universidades de Exeter y Brighton del Reino Unido, y dirigido por profesores de genética molecular, descubrió que al añadir sustancias similares al resveratrol al envejecimiento de las células humanas, no solo hizo que las células viejas parecieran más jóvenes, sino que también comenzaron a dividirse nuevamente. Este sería, de hecho, el comportamiento habitual de las células jóvenes.

chocolate envejecimiento

Los responsables del estudio explicaron que repitieron los experimentos varias veces. En cada caso, las células se rejuvenecieron. Por lo que la investigación reafirma que, tanto el cacao como el vino, son poderosos antioxidantes que nos regeneran las células y nos frenan el envejecimiento de la piel.

Beneficios del chocolate

Como vemos, entonces, gracias a los antioxidantes, el chocolate transforma la piel y la deja más joven y lisa. Es por tanto conocido que los tratamientos estéticos de la chocoterapia para el cuerpo permiten dejar la epidermis mucho mejor.

Pero, además, el chocolate es bueno para el corazón. La Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, Sedca, nos indica que el chocolate negro es el que nos aporta mayores nutrientes y disminuye la presión arterial.

A su vez, a nivel psicológico, los médicos establecen que una porción normal de chocolate tiene una alta actividad psicofarmacológica. Por ello se recomienda para combatir la depresión o el desánimo porque activa la hormona de la felicidad, mientras que nos da energía y bienestar. Como decimos, el cacao negro es el mejor para la salud, aunque tampoco podemos abusar de él.

Propiedades del vino

Especialmente el vino tinto tiene una gran cantidad de propiedades. Por un lado, como las uvas contienen polienoles antioxidantes aportan juventud en nuestra piel. Pero también ayuda a luchar contra los radicales libres, aumenta el colesterol bueno, protege el corazón, y nos relaja. Y, como el chocolate, aporta energía al liberar endorfinas.

vino envjecimiento

El vino debe beberse con moderación, si bien, la dieta Mediterránea lo incluye y aconseja tomar una copa de vino al día.

 

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Joaquín Rebolledo Mencía 2018

Joaquín Rebolledo Mencía 2018: un vino tinto de la DO VT Cádiz con petit verdot, syrah y merlot de 2017 y tiene un grado alcohólico de 14º.

 

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Celeste Crianza 2016

Celeste Crianza 2016: un vino tinto de DO Ribera del Duero con uvas de 2016 y con 14º de grado alcohólico. 

¿Qué ocurre si bebes antes de ir a dormir?

Algunos estudios han demostrado que beber antes de acostarse significa que puede ayudar a dormir más rápido de lo habitual. Esto se debe a los efectos sedantes del alcohol, que varían en intensidad según el contenido de alcohol en la sangre (BAC). Ahora bien, varios estudios también han demostrado que las personas pueden desarrollar una tolerancia a estos efectos sedantes en tan solo tres noches. Veamos qué ocurre si bebes antes de ir a dormir.

Sueño no satisfactorio toda la noche

Si bien vemos como el alcohol hace que durmamos antes, es posible que no se disfrute de un  sueño satisfactorio durante toda la noche. Un estudio de 2015 publicado en Alcoholism: Clinical and Experimental Research mostró que las personas experimentaban un aumento en el sueño de ondas lentas, o “sueño profundo”, temprano durante la noche, pero unas pocas horas más tarde, experimentaban trastornos del sueño.

alcohol y sueño

El doctor Christian Nicholas, investigador de la Universidad de Melbourne, involucrado en el estudio, explicó que estos hallazgos indican que el alcohol perjudica los efectos reparadores normales del sueño.

Se establece, entonces, que una vez que se elimina el alcohol del sistema, lo que llevaría entre cuatro y cinco horas para una persona normal que no ha bebido demasiado, algunos de estos ajustes cambian en la dirección opuesta, lo que causa vigilia y etapas más livianas de sueño.

No afecta por igual a todas las personas

Según la doctora Ilene Rosen, directora de programas de la Universidad de Pensilvania Sleep Fellowship y presidenta de la Academia Americana de Medicina del Sueño, el alcohol probablemente afecta a las personas con trastornos del sueño de manera diferente a las que tienen patrones de sueño saludables. Los que suelen tener insomnio tienden a disfrutar de los efectos sedantes aumentados de pequeñas dosis de alcohol sin interrupción del sueño más adelante. Si bien los que no duermen bien todavía pueden desarrollar una tolerancia a estos efectos, por lo que la doctora aconseja que el alcohol nunca se recomienda como ayuda para dormir. Rosen también observó que el alcohol podría exacerbar los problemas respiratorios durante el sueño.

alcohol y dormir

Consejos

Estos estudios establecieron que a los que les gusta tomar una copa de vino por la noche lo mejor es esperar un rato entre beber y dormir, ya que muchos de los problemas asociados con el alcohol y el sueño se deben al efecto rebote.

Es importante mantener una rutina e ir a dormir siempre a la misma hora, se beba o no. También es mejor tener un ambiente oscuro y fresco, y reducir la luz de las pantallas de móviles y ordenadores.

En conclusión, los estudios manifiestan que beber una o dos copas de vino por la noche puede relajar el cuerpo lo suficiente como para lograr un buen sueño, el problema es cuando se bebe en exceso. Por lo tanto, lo recomendable siempre es beber con moderación.

 

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Shaya 2017

Shaya 2017: un vino blanco elaborado en DO Rueda con una selección de verdejo de la añada 2017 y con una graduación alcohólica de 13º.

 

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Naia 2016

Naia 2016: un vino blanco a base de una selección de verdejo de 2016 y cuya graduación alcohólica es de 13.5º. 

Lo que marcará tendencia en vino español

Los vinos rosados son tendencia

El vino español se adapta a las tendencias del mercado, de manera que evoluciona a buen ritmo gracias a un aumento de vinos ecológicos y uvas nuevas. Pero hay más, pues se habla de un crecimiento de los vinos rosados y los blancos.

Tendencia en vinos rosados

Como hemos avanzado, parece que los vinos rosados serán una tendencia clara de la evolución del vino en España. Unos de los responsables de ellos son los vinos de Rioja de bodegas Muga, que han incluido a su gama una Flor de Muga de estilo provenzal rosé, elaborado de la antigua vid Garnacha. El vino es fermentado en barrica y el resultado es un delicado color rosa con notas de melón, melocotón y rosa, y un sabor graso distintivo en el paladar.

Pero no son los únicos. Marqués de Riscal también está trayendo al mercado nuevas tendencias en rosados, mientras que cavas Codorníu se avanzó el verano pasado con su cava semiseco Anna Ice Edition Rosé, creado por el chef pastelero Jordi Roca, de El Celler de Can Roca en Girona.

Tendencia en vinos tintos: más ligeros

Aunque los tintos potentes no se van, los consumidores se sienten cada vez más atraídos por los rojos más ligeros y frescos, que funcionan bien con una amplia variedad de platos. Algunos de estos vinos, además, tienen el valor añadido de haber sido elaborados a partir de variedades de uva autóctonas. Muchas de ellas son desconocidas gran parte de los consumidores, pero están dando buenos resultados: desde Caiño en Rías Baixas y Listan Prieto en Tenerife hasta Rufete en Salamanca.

Tendencias en vinos naturales

Los consumidores actuales aprecian sabores distintos, y especialmente los que no han sido modificados por químicos. Por tanto, los vinos naturales y ecológicos crecen, tanto en bodegas como en restaurantes.

Uno de los últimos que ha abierto en Barcelona es el restaurante Zero Patatero, que apuesta por zero residuos y zero sulfitos o derivados químicos del azufre que se emplean como conservantes alimentarios para evitar el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras. Su carta solo incluye vinos de este tipo, y ciertamente tienen un carácter distinto, quizá algo extraños al primer paladar pero fantásticos al siguiente.

Tendencias en sangrías gourmet

Aunque las sangría está vista como una bebida solo para turistas, lo cierto es que ahora resurge pero en forma de gourmet. Con variedad de sabores, sangrías de autor, con mezclas de diversas uvas de calidad (no como suele ser normalmente) mezclas de Macabeo, Airén y Chardonnay de Aragón, junto con azúcar, jugo de naranja y limón y sabor a vainilla, por ejemplo. Son sangrías que se exportan y que están teniendo un importante éxito de manera nacional e internacional.

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Mestizaje 2016

Mestizaje 2016:  un vino tinto a base de garnacha, cabernet sauvignon, bobal, syrah, tempranillo y merlot de 2016 y con un grado alcohólico de 13,5º. 

 

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Dido la Universal 2016

Dido la Universal 2016:  un vino tinto con DO Montsant que contiene merlot, garnacha, cabernet sauvignon, syrah y garnacha tinta de 2016 y tiene un volumen de alcohol de 14.5º. 

Los mejores vinos de mesa

Cuando hablamos de vino de mesa nos referimos a la denominación genérica del más común de vinos que se bebe durante la comida. Realmente no poseen aún una calificación de las uvas y viñedos donde se produce, porque suele estar elaborado de mezclas de diversas regiones clasificadas.

¿Qué son los vinos de mesa?

La Unión Europea estipulaba dos categorías: vino de mesa o vino de calidad. El vino de mesa, como hemos visto, no indican su región de producción, ni el año de cosecha ni la variedad de uva. Pero, aunque parezca lo contrario, no suelen ser vinos de baja calidad.

vinos de mesa

Tipos de vinos de mesa

Entre los diversos tipos de vino de mesa, y los mejores, están los vinos supertoscanos que utilizan variedades de uva tipo Cabernet Sauvignon o Merlot para su elaboración. No están incluidos en la DOC (Denominazione di Origine Controllata) o la DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) que se rige por el reglamento de la denominación de origen.

Además de los Cabernet Sauvignon o Merlot, los vinos de mesa más populares y, por tanto, más vendidos son los realizados en diversas variedades, tales como Merlot, Chardonnay, Moscatel, Negro Pinot o Piamonte Concord.

vinos de mesa

El vino tinto de mesa es uno de los más preciados a la hora de comer platos como carnes y aves sencillas. Tales vinos suelen ser más económicos que el resto, pero como hemos apuntado, no por ello resta su calidad.

Existen diversos vinos, de bajo precio, que pueden añadirse como vinos de mesa, con los que podemos triunfar, gracias a su buen sabor, sin tener que arruinarnos. Aquí algunos ejemplos:

Ciertos verdejos, como el Menade Verdejo 2017, suelen ser óptimos. Se trata de un vino blanco con DO Rueda con una selección de verdejo de la añada 2017 y con una graduación alcohólica de 13º.

Otra recomendación es el Merayo Mencía, de El Bierzo, de variedad 100% mencía, siendo un caldo económico, fresco, y de taninos maduros y buen recorrido.

Los de la denominación de Terra Alta, en Catalunya, son también preciados y podemos obtener caldos generosos por menos de 10 euros. Blanc Bàrbara Forés está elaborado con  garnacha blanca, lo que ofrece personalidad, y un toque ligero y afrutado.

Los vinos Muga son un acierto seguro. Tiene distintas variedades y añadas, la del 2017 es un blanco con racimos de malvasía, garnacha y viura de la añada 2017.

Por su parte, el vino Monasterio de las Viñas Crianza, que consigue una gran puntuación en la lista Parker, es de Cariñena D.O.P. y tiene varias categorías. Es un tinto contundente y de gran personalidad que nunca defrauda.

 

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El Circo Syrah 2017

El Circo Syrah 2017: un vino tinto con DO Cariñena con syrah de 2017. 

 

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Particular Garnacha Joven 2017

Particular Garnacha Joven 2017: un vino tinto de la DO Cariñena con garnacha de 2017.

Ésteres, esos pequeños responsables del agradable sabor del vino

El vino tiene muchos sabores y los ésteres son responsables de ellos al ser sustancias que se forman por la combinación de un ácido orgánico y un alcohol. Por tanto, otorgan olores y sabores agradables al vino. Vamos a conocer un poco más sobre los ésteres.

¿Qué son y cómo se forman los ésteres del vino?

Tales sabores y aromas están asociados con sabores frutales y delicados, como el plátano, la frambuesa y la piña, por ejemplo, entre muchos otros. Se detectan en los vinos afrutados. En total, se han identificado más de 160 ésteres en el vino.

Muchos de ellos se producen en concentraciones por debajo de nuestro umbral sensorial. Y cuando se encuentran juntos, ciertos ésteres pueden crear un aroma totalmente diferente de lo que huelen individualmente. Además, la presencia de uno puede afectar en gran medida la intensidad de otro.

ésteres del vino

Debemos señalar que una gran mayoría de los ésteres que se producen en el vino se crean durante la fermentación. Los ésteres tienden a ser mucho menos estables que estos otros aromas. Alcanzan su intensidad al final de la fermentación, cuando dominan el carácter de un vino, pero se degradan casi por completo durante el primer año de vida del vino, sin dejar huella a largo plazo.

Los ésteres, además, suelen ser más aromáticos que los alcoholes, ácidos y aldehídos. Durante la fermentación, las levaduras producen ésteres afrutados o ésteres de cadena corta. También producen otros más pesados que son los ésteres de cadena larga.

Los primeros se producen en las fermentaciones a baja temperatura. Algunos ejemplos son los vinos tipo riesling y chardonnay.

Los ésteres se forman de manera bastante compleja porque depende de numerosas reacciones entre múltiples compuestos. En general, los ésteres se forman a partir de las reacciones entre los alcoholes (principalmente alcoholes superiores) creados por levaduras y componentes (generalmente ácidos grasos u orgánicos) de las uvas.

ésteres del vino

Además de usar levaduras aromáticas, los enólogos también pueden emplear la maceración carbónica para lograr altos niveles de ésteres durante la fermentación. La temperatura de fermentación es otro factor importante en la cantidad y el tipo de ésteres producidos, así como el grado de retención en el vino.

Por ejemplo, un vinicultor que quiera crear vinos con alto contenido de éster usualmente usará una levadura aromática, aclarará el mosto y luego fermentará el vino a una temperatura tan fría como la levadura pueda tolerar. No es de extrañar que los profesionales del vino discuten el impacto de las cepas silvestres y comerciales en las fermentaciones.

 

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Viñas del Vero Gewurztraminer 2016

Viñas del Vero Gewurztraminer 2016: un vino blanco de la DO Somontano cuya selección contiene gewürztraminer de la añada 2016 y cuyo volumen de alcohol es de 13.5º.

 

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Riesling Les Grandes Lignes Leon Boesch Blanc 2016

Riesling Les Grandes Lignes Leon Boesch Blanc 2016: elaborado por Léon Boesch, es un vino blanco de la DO Alsace Riesling a base de una selección de riesling de 2016.

Dónde estudiar enología y otros cursos relacionados con el vino

Con el año nuevo que empieza, muchas personas tienen como propósito estudiar. Si te va el mundo del vino, tienes actitudes y aptitudes para ello, y algún estudio previo relacionado, te aconsejamos dónde estudiar enología este 2019.

Universidad de Rioja

Si en algo saben en La Rioja es de vinos, por lo que es uno de los lugares indicados para estudiar el Grado de Enología. En Logroño, se trata de un Grado presencial que tiene un gran componente práctico. De manera que se desarrolla, tanto en las propias instalaciones de la Universidad (bodega experimental, campos de experimentación, sala de catas, laboratorios, etc.) como en bodegas industriales.

cursos enología

Entre sus materias: viticultura, enología, tecnología, ingeniería, química o microbiología enológicas, conviven con otras vinculadas al marketing, a la cultura y a la legislación vitivinícola en un grado que culmina con prácticas externas en bodega industrial y con un trabajo fin de grado.

Universitat Rovira i Virgili, Tarragona

En esta universidad también realizan un Grado de Enología, siendo una titulación especializada, que va dirigida a formar profesionales dentro del ámbito de la enología. Su duración es de 4 años, y se imparte dentro de la Facultad de Enología (Campus Sescelades de Tarragona). Se realiza en catalán, español, inglés y francés, y hay un periodo de prácticas externas que permite a los alumnos un primer contacto con el ámbito laboral, relacionar los conocimientos adquiridos a lo largo de los cuatro años de la titulación en el trabajo a la industria.

cursos de sumiller

Con este grado se obtienen los conocimientos básicos para saber concebir material tecnológico para el equipamiento de las bodegas, saber preparar y cultivar las viñas, elaborar plenamente y controlar todo el proceso de producción de mostos, vinos y productos derivados de la uva, y asegurar una buena conservación, y analizar los productos e interpretar sus resultados, ya sean estos análisis físicos, químicos, microbiológicos y/o organolépticos.

ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería, formación online

Si no tienes tiempo de desplazarte a las facultades, siempre puedes recurrir a la formación online. La ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería, de Zaragoza, ofrecer diversidad de opciones relacionadas con la enología. Por un lado, cuenta con el Máster en Enología (1.000 Horas / 40 ECTS/ 100% Online), con prácticas en empresas, y Título Universidad San Jorge.

En este máster se aprende sobre la vid, su cultivo y variedades de uvas, imprescindible para enólogos y sumilleres. Se dan las claves para distinguir las distintas variedades de uva y su aportación al vino y las tendencias que hoy se debaten en viticultura, desde la mecanización total del cultivo (el viñedo como factoría de uva) hasta la biodinámica.

También pueden hacerse cursos más reducidos en tiempo, como el de viticultura, (de 200 Horas / 100% Online, con prácticas garantizadas en empresa).

Escuela de cata y aprende a ser sumiller

La escuela española de cata ofrece diversos cursos, tanto presenciales, semipresenciales, y en modalidad online. Entre estos, iniciación a los vinos, cata de cervezas, sumiller, curso avanzado de cata de vinos, enología técnica, curso de coctelería, especialista en olivicultura…

 

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Remelluri Reserva 2010

Remelluri Reserva 2010: un vino tinto de la DO Rioja con racimos de malvasía, graciano, garnacha, viura y tempranillo de la añada 2010 y con 14.25º de alcohol en volumen.

 

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Viña Ardanza Reserva 2009

Viña Ardanza Reserva 2009: un vino tinto de Rioja a base de garnacha y tempranillo de 2009 y con un grado alcohólico de 13.5º. 

El primer maridaje basado en el ADN del comensal

Sí, el sector de la gastronomía es uno de los que más avanzan hacia al futuro. Tal es su experimentación que ahora también hace uso del ADN para crear nuevos sabores y texturas. Al parecer, González Byass, por primera vez en la historia, acaba de liderar una iniciativa consistente en maridar el primer menú de la historia basado en el ADN del comensal.

Ciencia, vino y gastronomía

Si lo que se busca es acercarse, cada vez más, a los gustos del comensal, con este experimento el éxito está asegurado, pues han creado una  simbiosis perfecta entre ciencia, vino y gastronomía, aplicado a la alta cocina. La Familia de bodegueros González Byass ha maridado un menú personalizado y asociado a los gustos y aspectos nutricionales de cada comensal, según la genética de los usuarios.

maridaje ADN

Este menú ha sido diseñado por Mauro Colagreco, chef con 2 estrellas Michelin y número 3 en The World’s 50 Best Restaurants; el médico genetista doctor Jorge Dotto y los citados bodegueros González Byass. Así, tanto los ingredientes como los vinos han respondido a las preferencias de gusto, aroma y otros indicadores de salud, salidos de los datos de los test genéticos realizados por el laboratorio The Gen Company.

Los médicos ya han anticipado, hace unos años, que el ADN es la clave para definir tratamientos, saber enfermedades y además poderse aplicar a muchos otros ámbitos de la sociedad, como hemos visto en la belleza.

En qué consiste este estudio

Para definir un menú a medida de los gustos de una persona se tienen en cuenta factores diversos. Por ejemplo, su entorno, en qué estado de salud se encuentran, la dieta e influencias culturales, los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes. Tales actores son los responsables directores de la percepción de los sabores.

Hay que resaltar que los humanos tenemos receptores gustativos en la nariz y lengua. Por ello, notamos diversas tipología de sabor, desde el dulce, al salado, el ácido, el amargo. También está en este grupo el receptor que se descubrió no hace mucho, el umami (un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir). Éstos envían una señal al cerebro que, unida a los factores externos, determinan que algo guste o no.

En este proceso influyen más de 35 receptores y más de 400 en la detección de aromas. A partir de ciertas “instrucciones” codificadas en el ADN, se perciben una amplia variedad de sabores, tal y como indica el Laboratorio The Gen Company, responsable de la actuación de este maridaje, basado en el ADN de las personas.

Gonzalez-Byass maridaje ADN

Así, se ha analizado un panel diseñado por el doctor Dotto, que contiene genes asociados a aspectos nutricionales, gustos y sabores. De ahí se han obtenido los perfiles individualizados de cada comensal. Esto da lugar a disponer de una información precisa sobre la predisposición genética a percibir los gustos. Además, ofrece otros indicadores como intolerancias, la respuesta a las grasas poli y mono-saturadas o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas.

Según la interpretación de estos perfiles, el chef ha diseñado un menú para cada tipología genética, priorizando los gustos más afines a cada uno en función de lo que indica su ADN, así como valores relacionados con la nutrición. Mientras que González Byass ha aportado un toque personal, el maridaje, representando la diversidad enológica de esta Familia de Vinos. ¿Comeremos así en un futuro cercano?

 

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Tío Pepe

Tío Pepe: un vino generoso de la DO Jerez-Xérès-Sherry con palomino fino y de un grado alcohólico de 15º. 

 

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Apóstoles Palo Cortado muy viejo

Apóstoles Palo Cortado muy viejo: un vino generoso de Jerez-Xérès-Sherry con racimos de pedro ximénez y palomino y con un grado alcohólico de 20.00º. 

El agua que sabe a vino (y además no emborracha)

Una empresa de Cerdedo-Cotobade, en la provincia de Pontevedra, ha elaborado una agua que sabe a vino. Puede resultar asombroso y casi milagroso (como cuando Jesús convertía las tinajas de agua en vino), pero es cosa de la biología. Conozcamos más sobre el agua que sabe a vino.

Vida Gallaecia, el agua con sabor a vino

Esta compañía, llamada Líquido Gallaecia, ha contado, para dar con esta agua, con la colaboración de Misión Biológica de Salcedo, y el resultado es una agua enriquecida, con sabor a vino, que no emborracha (no lleva alcohol) y tampoco engorda (casi no presenta calorías porque es agua). Su nombre es Vida Gallaecia.

agua con sabor a vino

Este producto es toda una novedad que dará que hablar y que marca un antes y un después en este tipo de bebidas. Además, se ha presentado junto a la Agencia Estatal del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), pues esta bebida se ha podido elaborar gracias a años de estudio, compromiso e investigación.

La base de este estudio, que empezó en el año 2016, fue buscar la manera de enriquecer el agua con los flavonoles presentes en la uva y también residuos de la elaboración del vino de la variedad Godello. Si bien han especificado que más adelante quieren ampliar esta agua con otras variedades de uvas, aunque cuya fórmula comercial no ha sido revelada. El agua, como si de un vino se tratara, presenta tanto la variedad blanca como tinta, y puede hacerse con o sin gas. Sus responsables sí han dado pistas de su elaboración: totalmente natural y sin intervención de solventes químicos. Y esto es porque su base proviene de manantiales gallegos.

agua con sabor a vino

Una bebida saludable

Podemos decir que es una agua saludable porque los flavonoles aportan diversidad de propiedades, como antioxidantes, la protección del corazón, la mejora de la piel… y previene determinadas enfermedades como la diabetes. Y además es pionera porque es la primera agua con sabor a vino.

Esta agua, que está cosechando un importante éxito, se presentó en Madrid y también ha viajado a Japón, en la feria Foodex. Y de momento una compañía aérea del país nipón está interesada en distribuir su agua en los vuelos. Para referirse a este híbrido, le han llamado aguas saborizadas. De momento no podemos probar el agua porque no ha salido al mercado, pero todo está a punto para que así sea. Entretanto, siempre podemos disfrutar de buenos vinos…

 

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Juan Gil Etiqueta Plata 2016

Juan Gil Etiqueta Plata 2016: un vino tinto de bodegas Juan Gil con DO Jumilla a base de racimos de monastrell de 2016 y posee un grado alcohólico de 15,5º

 

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Ramón Bilbao Edición Limitada 2015

Ramón Bilbao Edición Limitada 2015: un vino tinto de la DO Rioja con tempranillo de 2015 y tiene un grado alcohólico de 14º.