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Taninos, ¿qué son y dónde encontrarlos además de en el vino?

La palabra ‘taninos‘ es un término muy habitual en las catas de vino. Quizá no la conozcas, o quizá sí, pero por si aún no sabes qué son, se trata de substancias orgánicas presentes en los alimentos que consumimos a diario. Por eso, es importante que sepas de qué se tratan y dónde podemos encontrarlos.

¿Qué son y de dónde provienen?

Los taninos fueron descubiertos en 1922 por el químico alemán Karl Johann Freudenberg. Surgen de una subdivisión de los polifenoles, grupo de sustancias químicas presentes en las plantas, concretamente en las partes más sólidas del racimo. Esta sustancia química natural, que está más presente en los vinos tintos que en los blancos, no solo la encontramos en la uva, también en la madera. Los taninos de madera se disuelven con el vino a través del contacto del líquido con las paredes de las barricas donde envejecen. Por eso, muchos vinos envejecen en barricas de roble, ya que este tipo de madera aporta unos taninos mucho más fuertes y agradables que otras variedades. 

Estos compuestos fenólicos contienen entre otros elementos los pigmentos responsables del color, especialmente en los vinos tintos y rosados. Cumplen una función importante en la complejidad de un vino y nos indican si su envejecimiento podrá ser más prolongado o no. Aproximadamente del 50% del peso de las hojas secas de una planta son taninos y estos elementos se dividen en hidrosolubles y condensados.

¿Dónde encontrarlos?

Podemos encontrar taninos en aquellos alimentos que producen sensación de sequedad, aspereza y amargor al comerlos, como es el caso de la fruta no madura. Asimismo, podemos encontrarlos en bebidas como el vino tinto,  el té, el café, en vegetales como las espinacas, en frutas como las uvas, la granada, las bayas, los caquis, el membrillo, la manzana y en otros alimentos como el chocolate negro, las nueces, las almendras,  la canela, las pasas negras y los frijoles.

  • En la granada, la corteza y los tabiques internos son las partes del fruto con más cantidad de taninos. Con su corteza se preparan infusiones para tratar la diarrea.
  • En el caqui, la presencia de taninos, abundantes en la pulpa, disminuye con la maduración.
  • En la manzana, los taninos aparecen cuando se deja oscurecer la pulpa rallada de una manzana pelada. Así presentada, sirve para tratar la diarrea. Sin embargo, cuando está cruda y con piel destaca por su riqueza en fibra, esencial para tratar el estreñimiento. Es una fruta con doble función.
  • En el té negro y en el té verde, la concentración de taninos, así como su poder astringente para corregir diarreas, aumentan al dejar reposar el té más tiempo una vez preparado. 

Las variedades de vino con más taninos son el Tannat, el Nebbiolo, el Tempranillo, el Montepulciano, el Petit Verdot y el Petite Syrah, entre otros.

Propiedades y efectos

Los taninos son elementos de textura que proporcionan un olor muy característico, color y estructura a un vino. Proporcionan complejidad al sabor debido a que esta sustancia metaboliza la saliva convirtiéndola en nanocristales, haciendo así que este sea áspero, amargo y seco en la boca. Poseen propiedades astringentes y antiinflamatorias, por lo que son muy útiles para combatir la diarrea o gastroenteritis.

Tienen muchos otros beneficios: por ejemplo, su acción antioxidante protege las células ante los radicales libres y permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas. Esta acción antioxidante también ayuda a disminuir el colesterol malo, a desinflamar la mucosa intestinal, a acelerar la curación de heridas por su función cicatrizante, detienen el sangrado y son antibacterianos. Por otro lado, a mayor presencia de taninos, mayor conservación del vino.

En cambio, no debemos abusar de los alimentos ricos en taninos, ya que en cantidades excesivas se les considera sustancias antinutritivas y pueden reducir la absorción de nutrientes como el hierro o las proteínas, y ser causantes de carencias.