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¿Cómo ha afectado el verano a la vendimia? Cantidad vs. calidad

 TAGS:undefinedLos efectos negativos de este caluroso y seco verano sobre los viñedos se han confirmado. Ya ha terminado la vendimia hace varios días en la gran mayoría de territorios, y la producción de vino alcanzada en Europa es muy inferior a la esperada. Los datos apuntan a que se ha reducido en casi 8 millones de hectolitros, lo que representa un 4% menos de vino que en los años anteriores. Francia y España son los principales afectados, con una reducción de un 15% de su producción media en el caso del país galo y un 6% de la producción media en el país ibérico.

En el caso de España, se han producido un total de 40,5 millones de hectolitros, lo que representa 2,5 millones de hectolitros menos de vino que la media de producción anual de España. La caída parece mayor si se toman en cuentan los objetivos que se habían planteado las cooperativas para este año, pues la cifra representa 9.5 millones de hectolitros menos de lo proyectado para la producción de 2016.

Pero estos números no afectan a todas las bodegas por igual. En España existen dos tipos de bodegas: unas enfocadas a producciones limitadas de alta calidad, con un elevado precio; y otras dedicadas la producción masiva de vino, el cual suelen venderse a granel a otros países. Se trata de caldos destinados a una gran variedad de actividades: desde dar cuerpo a otros vinos o elaborar vinos de mesa, hasta creación de derivados como vinagres y otros destilados e, incluso, diversos productos industriales.

Precisamente aquellas regiones enfocadas a la producción masiva de vino como Extremadura y Valencia son las más afectadas. Los productores de estas comunidades autónomas estiman un descenso del 20% en el total de caldo extraído esta temporada con respecto a la anterior. A pesar de ello, estos productores deben atender la creciente demanda internacional, equivalente a 24 millones de hectolitros por año. No en vano, España es el mayor exportador de vino barato a granel del mundo.

Por su parte, los exigentes controles de calidad que existen en aquellas zonas enfocadas en producciones limitadas (normalmente asociadas a una Denominación de Origen) han facilitado una mayor estabilidad en la producción. Aunque no exenta de una ligera disminución con respecto a su rendimiento habitual, estas zonas se han visto beneficiadas por los efectos del verano en esta cosecha: frente al descenso de producción vinícola en el continente europeo, el precio de estas uvas ha aumentado en el mercado internacional.

 

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Pruno 2014: un vino tinto de Ribera del Duero con racimos seleccionados de cabernet sauvignon y tinta fina de 2014 y con 13.5º 

 

 

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Protos Roble 2014: un vino tinto de la DO Ribera del Duero que incluye tinta del país de 2014 y de un grado alcohólico de 14º. 

 

 

Información extraida de:
VITAL MATÉ (15 de octubre de 2016) Las dos Españas del vino. El País

Suecia, a la zaga de Inglaterra en la producción de vinos por el cambio climático

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De todos es conocido que la actividad industrial humana, sobre todo la realizada durante las últimas décadas, caracterizada por el uso intensivo de combustibles fósiles, está influyendo poco a poco, pero dramáticamente, en el clima del planeta, haciendo que las temperaturas globales crezcan paulatinamente y generando algunos cambios en la meteorología de determinadas partes del mundo.

Es algo que debemos empezar a controlar antes de que sea tarde, pero que en determinados lugares está posibilitando actividades hasta hoy impensables. Igual como sucede en la producción de vino inglés, en Suecia la producción también se está viendo beneficiada por el alza generalizada de las temperaturas, haciendo que sus estaciones cálidas sean cada vez más largas y, por ello, facilitando la tarea de los viticultores y la mejora de la calidad de su producto, cada vez más apreciado dentro y fuera de sus fronteras.

En la región de Malmö, una de las ciudades más grandes de Suecia, podemos encontrar viñedos que ahora gozan de veranos un mes más largos que hace medio siglo, como Hällåkra, donde se cultivan más de 20.000 viñas en una superficie de unas 6 hectáreas de terreno. El caso es que en estas latitudes el aumento de la temperatura ha sido mayor que la media global, y la viticultura nórdica se está convirtiendo en una seria alternativa comercial cuando hasta hace poco era considerada poco más que un hobby para jubilados.

Pese a que el vino sueco es todavía un gran desconocido entre el público en general, la iniciativa de pequeños productores está empezando a suscitar el interés de restaurantes locales de alta cocina, que empiezan a incluirlos en sus cartas de vinos, con especial atención a los blancos y espumosos, mucho más adaptables a las, pese a todo, especiales condiciones climáticas de la zona, poco apropiada para el cultivo de uvas tintas.

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Vinzel Chasselas 1990: un vino blanco con DO Canton de Vaud cuyo coupage contiene chasselas de 1990.

 

Las 5 maneras más curiosas de envejecer un vino

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En los últimos años, el vino se ha convertido en todo un fenómeno social que genera multitud de actividades a su alrededor, desde rutas turísticas hasta catas en todos los formatos, pasando por ferias, eventos, y un largo etcétera.

Paralelamente, los productores lanzan al mercado variedades cada vez más atractivas, diversificando en ámbitos como el de los envases, las etiquetas, los procesos de producción y, según recoge el portal The Drinks Business en un reciente artículo, también en los sistemas de envejecimiento del vino en sí. A continuación os presentamos los cinco más llamativos.

  1. Vino “Extraterrestre”. Un británico afincado en Chile ha lanzado un vino envejecido junto a un meteorito formado durante el nacimiento del sistema solar. Se trata de un Cabernet Sauvignon que, según su productor, presenta un sabor “más vivo” gracias a haber permanecido en una barrica de madera junto a un objeto de procedencia extraterrestre.
  2. Vino envejecido en ánforas. En la antigüedad, estos recipientes fueron utilizados por diferentes civilizaciones para conservar y transportar vino, aceite e incluso mercancías “secas”, como así lo atestiguan multitud de hallazgos arqueológicos. Actualmente, algunos productores de vino las utilizan para dotar a sus vinos de sabores más neutros que los que produce el envejecimiento en barricas de roble, además de acentuar los sabores frutales.
  3. Botellas de roble. Si envejecemos el vino en barricas de esta madera, ¿por qué no utilizarla para potenciar sus beneficiosos efectos incluso en vinos jóvenes? Oak Bottle es una idea lanzada a través de la plataforma de crowdfunding Kickstarter, y promete replicar los efectos del envejecimiento en roble durante 6 meses. Sólo hay que verter en ella el vino deseado y esperar un par de días.
  4. Envejecimiento por calor. Tradicionalmente utilizado para envejecer los vinos fortificados de Madeira, actualmente se utiliza para todo tipo de vinos, de una forma tradicional, madurando en las cálidas bodegas de barcos mercantes, o bien en contenedores de acero inoxidable a temperaturas de 45 a 50º C.
  5. En el fondo del mar. El hallazgo de botellas de vino y champagne de más hasta 170 años en naufragios submarinos, en un sorprendente buen estado de conservación, ha generado una incipiente moda consistente en envejecer vinos más “modernos” en instalaciones subacuáticas.

¿Qué otras formas de envejecer el vino nos presentará el futuro? ¡Se admiten apuestas!

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Remelluri Reserva 2007: un vino tinto Rioja reserva está elaborado con tempranillo y graciano de 2007 y 13.5º de alcohol en volumen. 

 

 

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Viña Ardanza Reserva 2007:  un vino tinto reserva de la DO Rioja realizado con tempranillo y garnacha de 2007 y 13.5º de grado alcohólico. 

 

 

Elaboración de vinos rosados

Con anterioridad hablamos del origen del vino rosado y de cómo ha evolucionado en cuanto a su producción y consumo hasta el momento, incluso explicamos la diferencia entre un vino clarete y un vino rosado. En esta oportunidad les dejaremos, de forma resumida, el proceso de elaboración de este tipo de vinos.

El color de los rosadosCualquier vino que pretenda llevar el título de rosado deberá ser un poco ácido, tener aromas afrutados y un poco de azúcar residual, que puede ser o no percibida al tomarlos. No obstante, su creación no responde a una única receta sino que existen al menos 3 métodos diferentes para su obtención.

El llamado vino gris se elabora de la misma manera que el vino blanco: una vez cosechadas, las uvas son prensadas y su jugo es fermentado. Debido a que el compuesto colorante del vino (antocianos) se encuentra en el hollejo o piel, este caldo casi no tiene color.

Un segundo estilo sería el de seguir los pasos de la vinificación de vinos tintos, es decir, la fruta cosechada se coloca en toneles o tanques de acero inoxidable para macerar por entre 1 y 3 días, con el objetivo de extraer color y compuestos químicos que se convertirán en aromas y sabores. Aquí por lo general el vino toma tonalidades que van del rosa al salmón y anaranjado intenso, también denominado ojo de perdiz.

Copa de RosadoPor último se encuentra el método Saignée, resultado de la maceración de las uvas previamente rotas en un período entre 12 y 24 horas, y que por lo tanto presenta una coloración que va del frutilla al de un tinto liviano. En todos los casos es el jugo libre de hollejos y semillas el que se fermenta a través de microorganismos denominados “levaduras” que consumen el azúcar del líquido y liberan como residuos alcohol y gas carbónico. Del mismo modo, en este proceso también permanece un residuo de azúcar sin fermentar, que brinda equilibrio a la acidez natural de la bebida. En algunos casos además, esta dulzura es perceptible con facilidad y muy buscada.

En la mesa, por ejemplo, estas versiones más azucaradas son compañeras ideales de platos marroquíes dulzones como el cous cous royal o recetas picantes de la India. Al tiempo que los más secos van bien con platos asiáticos como el sushi, vegetales cocidos e incluso ensaladas de hojas verdes. En conclusión, el rosado es una bebida ideal en un menú en tiempo de playa (se recomienda consumirlo joven), e incluso puede formar parte junto con los espumantes y los vinos blancos del brindis de fin de año.

Los vinos de Pago

Decía un amigo que los vinos que menos le gustaban eran los vinos de pago, y que los prefería…gratuitos.

En España ese término genera confusión, porque entendemos que un Vino de Pago debe de ser un vino mejor, o más caro, o más natural. Pero en realidad la Denominación de Vinos de Pago no implica necesariamente nada de eso. Simplemente que estamos ante un vino diferente a lo normal en la región.

Pago

Para que una bodega pueda elaborar un Vino de Pago, en primer lugar debe estar en un terreno especial, con un microclima distinto al del resto de zonas que le rodean, o con un tipo de tierra distinto a lo que se aprecia alrededor. Estas diferencias hacen pensar que el vino no tendrá mucho que ver con los que se hacen por alrededor, y por tanto ese vino tiene derecho a ser considerado de otra forma.

Pero es que, además, para elaborar vino de pago debe existir un compromiso de la bodega con la realización de dicho vino, y esto se aprecia en otros dos requisitos fundamentales: el vino de pago sólo puede ser elaborado por el propietario de los viñedos (o sea, que no podrán vender esa uva para que otros hagan vino de pago), y además tendrá que tener esa uva perfectamente separada de las demás que pueda poseer, como tendrá que elaborar el vino y almacenarlo en otro sitio distinto al de los otros vinos que pueda hacer al mismo tiempo.

Esta necesidad de disponer de unas instalaciones propias para el vino de pago es la que ha impulsado, en muchos casos, la creación de nuevas bodegas dentro del propio viñedo, para que la recolección de esa parcela concreta se haga más sencilla. Pero no es requisito fundamental disponer de una bodega aparte, sino de un apartado bien discriminado.

De todas formas, el organismo que se encarga de decidir cuándo y cómo se señalan las zonas diferenciadas, o qué zona es susceptible de elaborar Vino de Pago son las Comunidades Autónomas, con la consiguiente diferenciación entre la forma de entender la normativa entre unas y otras. De hecho, incluso en algunas Comunidades Autónomas, como Extremadura, ni siquiera se han molestado todavía en crear un Organismo Regulador, obligando de hecho a las bodegas que lo solicitan a que se adscriban a la D.O. Ribera del Guadiana, algo que no tiene nada que ver con lo que esta concepción significa.

En general, entonces, entendemos que un Vino de Pago es un vino que va a saber distinto de los demás vinos de la región, por las características peculiares del viñedo, y como mucho, que la bodega que se ha preocupado en conseguir esa etiqueta para su vino apuesta por él y lo realizará con mimo. Ni más ni menos.

Vinos de este tipo hay cada vez más por toda España, y alguno de ellos (Dehesa el CarrizalPago de los CapellanesPago de Carraovejas) bastante reconocidos.

Yo, particularmente, os recomiendo que si os lanzáis a por un Vino de Pago probéis el Flor de Pingus 2007, el vino que hace Pingus cuando la cosecha no es lo suficientemente extraordinaria. Como se dice sobre este vino, tendréis“el 90% del sabor de Pingus por un 10% de su precio”, algo suficiente cuando hablamos de un vino que, a pesar de todo, no llega a ser barato. Pero la clave en este caso es la relación calidad-precio. Difícilmente encontraréis un vino mejor que os cueste eso. Y si optáis por comprar vino por internet, incluso encontraréis mejores ofertas. 

¿Os animáis?

La elaboración del vino

Desde ya aclaremos que es difícil expresar cómo elaborar vino en unas pocas palabras, tan solo intentaremos transmitir al lector lo que podemos resumir luego de visitar bodegas, sobre todo en épocas de vendimia y lo que los expertos explican.

Elaboración de vinos

Si simplificamos podemos decir que lo que es necesario para que el zumo de uva se transforme en vino es un proceso, que debe darse de la forma más natural posible: la fermentación. Este es un fenómeno químico mediante el cual el azúcar de la uva se transforma en alcohol y anhídrido carbónico, y que se produce gracias a la intervención de las levaduras que se encuentran en mayor proporción en los hollejos. Cuando el hollejo de la uva se rompe comienzan a trabajar las levaduras sobre el azúcar dándose el inicio de la fermentación.

Entonces, la uva es traída de la viña manteniendo los racimos, luego se depositan en el lagar, espacio de la bodega que se tiene para tal función, a continuación pasarán por la descobajadora, allí se desprenden los granos para ser prensadas y extraer el jugo. A ese jugo, conformado por pulpa, hollejo y semilla se le llama mosto y es el que será puesto a fermentar en piletas o cubas. Normalmente las levaduras actuarían hasta transformar todo el azúcar en alcohol, o al menos hasta que se llegue a un nivel del 15% de alcohol en el vino, pero suele suceder que algunas uvas son demasiado dulces y el proceso debe detenerse manualmente.

Vino en fermentación

Actualmente el proceso mediante el cual se elaboran los vinos está acompañado por el uso de tecnologías que antes ni siquiera se imaginaban para tal elaboración, elementos que ahora son sumamente necesarios para garantizar la calidad. Por ejemplo, es sabido que los vinos blancos necesitan que la fermentación se produzca a temperaturas bajas, por ello serán imprescindibles equipos de frío que retarden el proceso de fermentación, logrando controlar el proceso y evitar la oxidación, agente absolutamente dañino en el proceso de creación del vino. Por el contrario, los vinos tintos no necesitan de temperaturas bajas, sin embargo también se debe evitar la oxigenación en su proceso de elaboración.

Aquellos vinos que maduran en toneles de roble, ya sean blancos o tintos, se enfrentan a un proceso de oxigenación que es muy suave ya que el elemento se “cuela” en pequeñas proporciones, pero deja de hacerlo si bien se embotella y encorcha. Su estadía en la botella es necesaria y fundamental para lograr que el vino se asiente adquiriendo así un punto de madurez óptimo.

El momento de la vendimia

Todo llega a su debido tiempo. En el mundo del vino también se cumple esa regla. Aunque regla es una manera de decir, ya que como unos años atrás decía un profesor de enología, para hacer vino no existe receta. Pero no hay discusión acerca de que es muy importante el momento justo de la recolección de la uva, la cosecha o vendimia. De ello depende la calidad del vino que vamos a obtener. Se dice que de una mala uva no vamos a obtener un buen vino, en cambio si tenemos buena uva podemos obtener un mal vino. Y uno de los factores que inciden decisivamente en la calidad de la uva es, precisamente, el momento de la vendimia.

Pasos para llegar a la vendimia

En el transcurso de la maduración la uva se va transformando. Cumple con un ciclo vegetativo, que comienza con el brote, el momento en que las yemas comienzan a despertar luego de un reposo de 120 días aproximadamente. Luego sigue la floración, que ocurre entre el final del invierno y el comienzo de la primavera. La flor se convierte luego en fruto, que comienza a madurar.

VendimiaLa maduración del fruto comienza con el envero, cuando el grano o baya cambia su coloración de verde a rojo en caso de una variedad tinta y a amarillo en el caso de uva blanca, y termina cuando llega al estado de madurez. Durante este período el grano va engordando, acumulando azúcar y perdiendo acidez. Cuando el grano llega a su mayor diámetro y a la máxima concentración de azúcar, llega a la denominada madurez fisiológica, y allí se recolecta.

Si la uva permanece mucho tiempo en la planta, se produce la sobre maduración, que es cuando el fruto vive de sus reservas perdiendo el agua y con su jugo se concentra.

A veces la recolección se realiza en el momento de madurez industrial, que no tiene porqué coincidir exactamente con la fisiológica: es el momento en el que conviene cortar por diversas razones, que pueden ser de producción, o porque se espera un cambio climático que no va a permitir cortar otro día… u otras razones coyunturales.

Decidir el momento de cortar

Para decidir el momento de la recolección se debe tomar en cuenta el aspecto de la uva, su estado sanitario, su contenido de azúcar y de acidez justo, la coloración en las partes leñosas, y también el haber hecho un seguimiento a todo el ciclo vegetativo durante los meses anteriores a la maduración.

Sólo manejando todos estos factores podremos elegir con propiedad el momento de cortar y obtener así la mejor uva posible, que es la condición que necesitamos para poder luego elaborar un buen vino.

Viñas nuevas, viñas viejas

Uno de los misterios más maravillosos del vino es la constante evolución que sufre. La misma botella, probada con varios días de diferencia, puede albergar matices distintos. Esto es así porque dentro del vino se alojan multitud de bacterias que van desarrollándose, cambiando, y cambiando consecuentemente las características del caldo.

También en las barricas se producen cambios importantes, cuando el contacto del vino con la madera hace que partículas del tonel se desprendan y sean asumidas por el líquido.

Pero uno de los cambios más importantes y menos significados es el de la propia vid, que con los años va formando uvas con distintas características. Eso hace que cada año el vino sea único e irrepetible, porque nunca los factores volverán a ser exactamente iguales.

V3¿Cuál es el misterio de una buena cosecha? La uva tiene que crecer con nutrientes metabolizados por la planta. Es decir, que si a una vid le damos agua y sales con generosidad, las uvas crecerán grandes y cargadas de zumo, pero ese zumo sólo contendrá agua y sales. En cambio, si un viñedo carece de agua, para alimentar el fruto la planta tendrá que metabolizar lentamente cada molécula de agua que las raíces sean capaces de encontrar en la tierra, y por tanto la uva crecerá poco y será escasa, pero estará cargada de propiedades de la cepa.

Los primeros años de un viñedo, las vides producen uvas en abundancia. Son frutos grandes y hermosos, con mucho azúcar y realmente sabrosos al paladar. Sin embargo, su uso para producir vinos no es recomendable, porque esas uvas tienen pocos nutrientes proporcionados por una planta demasiado joven en la que la savia circula rápidamente y con comodidad. Si se elabora vino, éste será probablemente muy ácido y con poco sabor.

Durante mucho tiempo se ha reconocido que hasta que el viñedo no tenía 5 años de antigüedad no era aconsejable usar la uva para vinificar. Ahora, con las nuevas técnicas de cuidado de viñedos se ha conseguido acelerar el desarrollo de la planta y viñedos con 3 años de antigüedad pueden producir vinos más que aceptables.

Hasta los 20 años, los viñedos tienen la mayor producción de uvas. Es más, normalmente hay que “recortar uva” (cortar racimos antes de tiempo para que la planta produzca menos, pero de mayor calidad). Los frutos siguen siendo grandes y cargados de nutrientes.

A partir de los 30 años, nos encontramos ante lo que se consideran viñas viejas. Independientemente de la riqueza del suelo, la planta ya ha sido sometida a multitud de podas y sus “arterias” no funcionan con la facilidad de antaño, por lo que el tránsito de la savia al fruto se hace con lentitud y dificultad, lo que hace que los racimos sean escasos, pequeños y cargados de taninos. Es difícil elaborar vino de viñas viejas, entre otras cosas porque se necesita un viñedo más grande para conseguir la misma cantidad de vino, pero la calidad aumenta con respecto al mismo viñedo cuando era joven.

Eso no quiere decir que los vinos de viñas viejas sean siempre mejores, porque tan importante como la edad es el estado de conservación. Que se lo digan a George Clonney…

En España hay varios vinos de viñas viejas que han sido reconocidos internacionalmente. Entre ellos, el que abrió la veda fue el “Baltasar Gracián Viñas Viejas de Garnacha“, de la Cooperativa San Alejandro, en Calatayud, del que Robert Parker dijo que era increíble que un vino tan excelente costara menos de 3 dólares (en tiempos).

Actualmente muchas bodegas van dejando sus mejores vides envejecer para elaborar este tipo de vinos, y ya hay vinos tintos imprescindibles como el Leda Viñas Viejas, un tempranillo de la Ribera del Duero, o el Dominio de Tares Cepas Viejas, un maravilloso mencía del Bierzo.

En vinos blancos, aunque es menos común encontrar vinos de viñas viejas, hay que señalar el V3, un vino de Verdejo en Rueda que os sorprenderá sin ninguna duda. Lo elabora la bodega “Sitios de Bodega“.

Para acabar, una frase de sir Francis Bacon: “Vieja madera para arder, viejo vino para beber, viejos amigos en quien confiar, y viejos autores para leer”.