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Orujo, el rey de los postres

 - El orujo es una de las bebidas más populares en las sobremesas españolas, tal y como sucede con destilados de similares características que encontramos en casi todos los países del mundo en los que se cultivan vides. Técnicamente, las diferencias entre estas bebidas son escasas, ya que el proceso de elaboración es, en casi todas partes, muy similar: se trata de la una destilación de vino en presencia de los orujos, es decir, los hollejos o pieles de la uva. Un aguardiente que, por ejemplo, en Italia recibe la denominación de grappa, en los países germanos, schnaps, o en los de habla francesa e inglesa, marc.

Las diferencias radican, fundamentalmente, en el refinamiento del proceso, en la calidad de la materia prima (vino y hollejos), con lo cual en cada lugar la fortuna ha sonreído de diferente manera al producto en cuestión y se ha explotado con más o menos éxito comercialmente, una de las claves en la popularización de todo tipo de bebidas. Un envase cuidado puede, de hecho, marcar la diferencia.

Aun así, y hablando estrictamente del aguardiente de orujo español, en los últimos años la calidad ha aumentado espectacularmente y ya podemos encontrar productos de gran valor alejados de esas misteriosas y sospechosas botellas sin etiqueta que todos hemos visto en alguna ocasión. De esta manera, se ha empezado a apreciar esta bebida espirituosa como acompañante de deliciosos postres y dulces, tanto tradicionales como contemporáneos.

Según las cualidades organolépticas del orujo, será más indicado para postres ligeros ?con sabores refrescantes y frutales- o contundentes ?dulces elaborados con miel, especias como la canela, cremas y hojaldres-, todo un mundo por descubrir al que nos tiene acostumbrados la enología más tradicional y que, últimamente, está traspasando fronteras y llegando a la cata de las más diversas bebidas alcohólicas.

La elaboración de postres con orujo, propiamente dicha, tiene sin embargo una larga tradición en España, como así lo atestiguan las recetas de tartas, sorbetes, flanes, cremas y bizcochos a base de orujo que pueblan abundantemente los recetarios de muchas regiones, especialmente de Cantabria, Asturias, Galicia y León, infinitas si contamos además las elaboraciones con orujo de hierbas y licor café, también muy populares y que merecerían capítulo aparte.

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Qué considerar al degustar grappa

Los gustos básicos, enmascarados por el alcohol, los aromas que se deben discriminar sobre un fondo intensamente alcohólico, hacen que el degustador deba poner en juego toda su capacidad y concentración en la degustación de grappa. Una vez superado el primer impacto, se abre un mundo de sensaciones muy diferentes a las del vino, pero con la misma complejidad y misterio.

La vista no tiene la importancia que tiene en el caso del vino. Aquí simplemente se busca la perfecta transparencia, que por supuesto se puede presentar con diferentes graduaciones de brillo. Dado el proceso de elaboración, en el que se busca la purificación a través de la destilación, sólo un grave defecto puede implicar turbidez o aparición de un velo en la grappa.

La grappa, sin excepciones, es incolora en su origen, ya que los colores provenientes de la uva no pasan a la grappa en la destilación. Por lo tanto van a presentar color las grappas añejadas en barricas de roble, que varían de un color amarillo muy pálido hasta un ámbar oscuro, dependiendo del tipo de madera usada y del tiempo de permanencia en la misma. También a veces las grappas son coloreadas artificialmente con caramelo, y se distinguen de las anteriores por diferencia de color y por la ausencia de caracteres aromáticos dados por la madera.

La gran concentración de alcohol etílico de la grappa hace más volátiles algunas sustancias. Por eso algunos aromas que pueden estar presentes en los vinos aquí van a estar amplificados. Pero simultáneamente el alcohol agrede las mucosas olfativas, llevando muy rápidamente a la fatiga y a la insensibilidad del olfato. Por lo tanto la olfación directa se debe hacer una o dos veces, teniendo mucho cuidado de no fatigar al olfato, sobre todo si se va a degustar más de una muestra.

Grappa

Encontraremos en la grappa, como en el vino, aromas primarios (provenientes de la fruta), secundarios (de la fermentación) y terciarios (del añejamiento). En el caso de las grappas aromatizadas, también aparecerán aromas cuaternarios provenientes de las sustancias agregadas. Es muy importante en las grappas la percepción del aroma retro nasal. Este es el aroma que se siente luego de entrada la bebida en la boca, al expulsar el aire por la nariz. Al pasar por la boca primero, el aroma del alcohol ya no resulta tan agresivo para las mucosas nasales y es en ese momento que se puede sentir mejor la complejidad de aromas que tiene la bebida.

Dependiendo de la o las variedades de uva presentes en el orujo, en el aroma de la grappa podremos encontrar aromas frutales (manzana, banana, frutilla, frutas exóticas), nueces, flores. También pueden aparecer algunos aromas desagradables, que se consideran defectos, como aromas a humedad, ácido acético, cera, sudor, rancio y otros. El aroma se valorará por su intensidad, fineza, franqueza, complejidad y persistencia.

Elaboración de la Grappa italiana

GrappaLa grappa es la bebida espirituosa obtenida de la fermentación y destilación por arrastre con vapor del orujo de uva, mezclada posteriormente con agua. La Escuela de Salerno, famosa por sus aportes a la medicina, ya en torno al año 1000 d.C. hablaba de los destilados del orujo, que a partir de esa época comenzaron a difundirse en toda Europa.

Este aguardiente de características únicas se prepara con los orujos separados de la elaboración de vino, sea del mosto o del vino terminado. Durante la maduración de la uva el contenido de azúcares de ésta va aumentando, como producto de la síntesis que realiza la planta a partir del agua del suelo y el anhídrido carbónico del aire.

Paralelamente, en la cáscara de la uva se van concentrando sustancias aromáticas y colorantes que van a dar su personalidad a los productos que luego se elaboren con ella. La grappa, por lo tanto, se elabora con la parte más aromática de la uva, la cáscara, que es el principal componente del orujo.

AlambiqueUn vaso de grappa es el producto de una larga tradición en la que se buscó, y en la que se sigue buscando aún hoy, la mejor manera de conservar y concentrar esos aromas. Esa búsqueda ha generado la creación de una gran cantidad de modelos de alambiques, ese aparato que se usa para hacer la destilación del producto, así como una gran cantidad de elaboradores de grappa. El maestro destilador debe poner en juego todo su arte para conservar el espíritu de la uva, sus mejores aromas, en el destilado resultante.

El reglamento 1576/89 de la Unión Europea reserva a Italia el uso exclusivo de la denominación Grappa. También fija el límite de extracción en el alambique, 86% en volumen de alcohol, garantizando así que el perfil de sensorial del destilado conserve las características de la materia prima de la cual fue extraído. Pone además otros límites: el de sustancias volátiles, 140 mg/l de alcohol puro, y que la cantidad de alcohol metílico presente no puede superar 1 g/l de alcohol.

Adjudica a la grappa italiana algunas denominaciones geográficas autorizadas: Barolo, Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Veneto y Friuli. Está en estudio una ampliación incluyendo Toscana y Valle D’Aosta.

El contenido de alcohol de la grappa terminada no puede ser inferior al 35,5% vol, aunque en la mayoría de las grappas de calidad ronda el 40%, y el contenido máximo de azúcar residual puede ser del 2%.