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Degustar o catar un vino

Catar vino¿Degustar o catar? En realidad, ambos son sinónimos, aunque puede que el primero sea mejor aceptado por todas aquellas personas que han sido atraídas por una botella de vino, que sintieron el placer de degustar un buen vino y quieren lograr que la experiencia se repita, sin convertirse por ello en técnicos ni críticos de la famosa bebida. Es que el término catar suele asociarse a expertos de la degustación del vino, aunque no necesariamente debe ser tomado de esa forma.

Hugh Johnson, un experto en el mundo del vino, decía en uno de sus libros:

“Mucho vino de buena calidad, incluso gran vino, es desperdiciado. Fluye sobre lenguas y a través de gargantas no sincronizadas con él, no receptivas ante lo que él puede ofrecerles. Personas preocupadas o absortas en una conversación que acaban de ingerir una fuerte bebida alcohólica que ha entumecido su sentido del gusto, o han engullido una ensalada con vinagre que se ha impuesto a aquél; que están resfriadas, o que, simplemente, ignoran dónde radica la diferencia entre un vino corriente y un gran vino. Nada de lo que puede hacer un vinicultor exime de la necesidad de un bebedor sensitivo o interesado”.

Es que la degustación es la capacidad de transformar un acto común, cotidiano, en uno que sea más reflexivo, con un mayor detenimiento en lo que se está haciendo. Cuando se cata o degusta un vino se está intentando descifrar sus secretos, obtener en un sorbo la mayor información sobre el producto que nos sea posible. Los expertos les llaman características organolépticas, entre nosotros, hacen referencia al aroma, el color, los sabores ocultos del vino.

Degustar vinoCuando se visita una bodega es posible que se nos invite a la sala de degustación, y es probable que llame la atención su decoración escasa, la falta de adornos o elementos capaces de distraer la atención, esto es así por una sencilla razón: todos los sentidos deben estar abocados al vino que se degustará. Incluso los degustadores profesionales, en general enólogos, deben concentrarse al máximo y por ellos es que estas salas son austeras en mobiliario y decoración.

Según los expertos en la degustación o cata del vino se presentan diversos factores: el estímulo, la sensación y la percepción. El primero obviamente es el vino a degustar, la sensación es un fenómeno subjetivo, dependiente de la estimulación de los sentidos y por último tenemos a la percepción que es lo que interpreta las sensaciones.

Justamente el último factor, la percepción, es el que requiere de un aprendizaje, para lograr que se independice de experiencias anteriores, que sea objetiva. Es importante tener en mente que la calificación de un vino como “rico” dependerá de apreciaciones personales, sin embargo cuando se habla de vino seco o astringente, se está haciendo referencia a un adjetivo más objetivo ya que son conceptos que se pueden compartir.

Cómo elegir un buen vino

Elegir vinoLo importante para elegir un vino es saber que más caro no siempre significa mejor y que el precio de cada botella remite al proceso de elaboración del vino y no es un indicador de calidad. Los factores más relevantes en el coste de una botella son:

  • el mayor o menor cuidado de las uvas en el viñedo
  • si hubo o no crianza en la botella
  • cuánto tiempo estuvo el vino guardado en la bodega
  • el precio de los materiales utilizados, etiquetas, corchos, tecnología, botella, etc.

En definitiva, un vino joven es distinto, y no peor, que uno de reserva.

En cuanto al aroma y el sabor del vino, no existen recetas; como experiencia sensorial, la cata del vino es muy subjetiva. No obstante, se puede decir que un vino blanco debe tener una acidez marcada, que agüe la boca al menos 3 veces luego de tomar el primer sorbo, además de ser frutado e imprimir frescor en el paladar. En el caso de los vinos tintos, la acidez alta no es buscada, salvo que se trate de un vino de guarda, ya que la acidez ayuda a conservar el vino durante más tiempo. Estas botellas tampoco deben tener una astringencia que reseque totalmente la boca, eso puede indicar, si es de reserva o guarda, que aún no está listo para ser tomado, pues esta característica se suaviza con años de crianza en botella. En cualquiera de los casos, los vinos no deben tener aromas mohosos o rancios, menos todavía si fueron creados para ser consumidos jóvenes.

Si estamos frente a un gran vino, encontraremos que en la copa se refleja al menos un aspecto de cada etapa de su elaboración, una nota herbácea del viñedo, un aroma frutal de la uva, un toque floral proveniente de la fermentación, y el aroma a vainilla o tabaco típico de la madera. Sin embargo, más allá de las recetas, su objetivo debe ser siempre el de entusiasmar a quien lo prueba, de tal forma que no pueda resistir volver a él en el futuro.

Otra incertidumbre es la temperatura a la que debe servirse cada vino, y aunque es una cuestión de gustos, los expertos recomienda enfriar los vinos blancos livianos como el Sauvignon Blanc y el Pinot Grigio a 10ºC, al tiempo que los blancos más densos criados en madera, como el Chardonnay o el Viognier, deberían estar a 12ºC. Los espumosos y los vinos dulces se consumen ambos a una temperatura entre 6ºC y los 8ºC. En cuanto a los tintos, los más ligeros y los jóvenes se sirven en el entorno de los 12ºC. Finalmente, los tintos densos de reserva o guarda deben abrirse cuando tienen entre 17ºC y 18ºC, a pesar de que es común escuchar que se toman a temperatura ambiente.

Aprender a oler un vino

Oler el vinoUno de los sentidos presentes en la degustación de un vino es el olfato. Este sentido del olfato debe ser entrenado para que la fase olfativa de los vinos en la degustación sea satisfactoria, no es algo que se logre con tan sólo ser un aficionado y oler un par de vinos. Dado que la única forma de entrenarse es oliendo una y otra vez, es importante saber cuáles son los aromas que debemos tener en mente para practicar, y a partir de ello practicarlos una y otra vez.

La mayor parte de los olores que se deben experimentar están presentes en nuestra vida diaria, por lo que el entrenamiento no tiene por qué ser algo complicado, en realidad es muy fácil si se tiene constancia y concentración: solamente prestar atención a lo que podemos oler en casa, al aire libre y principalmente en la cocina.

No debemos olvidar que en una inspiración normal se sienten los aromas, pero muy diluidos, por esta razón lo más conveniente es realizar inspiraciones largas y profundas, y prestando mucha atención. Además es importante no repetirlas más de 2 ó 3 veces, para no fatigar el olfato. Les dejamos para comenzar con esta práctica guía de los diferentes olores que debemos poder reconocer. ¡Así que a entrenarse!

  • VinoLos olores esenciales: a este tipo de olor lo clasificaremos en químico, floral, frutal y vegetal en general, se deben incluir en estos últimos las hierbas y especies.
  • Los olores químicos: serán el ácido acético (vinagre), acetato de etilo (esmalte de uñas y quitaesmalte), diacetilo (aroma de la margarina, muy similar al de la manteca), anhídrido sulfuroso (se asemeja a huevos podridos), alcohol etílico o etanol.
  • Los olores florales: rosa, violeta, jazmín, geranio, azahares cítricos, bastante bien identificables entre sí.
  • Los olores frutales: manzana verde y roja, durazno, pera, limón, pomelo, ananá, frutilla, banana, uva, ciruela, cereza, todos ellos en la fruta fresca y luego de cocida.
  • Los olores vegetales: ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, espárrago, aceitunas verdes y negras, hongos, pasto recién cortado y seco, eucaliptus.
  • Por último, los olores de hierbas y especias: canela, clavo de olor, pimienta, menta.

Cómo leer una etiqueta de vino

En una botella de vino hay mucha información a interpretar. La etiqueta del vino es una de las partes más importantes; es – junto con la contraetiqueta, el tipo de botella, la cápsula y el tapón – como la matrícula del vino, su seña de identidad. En ella, además de disfrutar de su diseño (marca distintiva y comercial), podrás averiguar los elementos más importantes del vino en cuestión: la/s uva/s, el productor o bodega y la añada.

Etiqueta de vino

  1. La uva, ya que inmediatamente puedes decidir si es el tipo de vino que quieres beber.
  2. El productor/bodega/enólogo, porque algunos son muy buenos y otros no tanto.
  3. El año de la cosecha debido a que algunos son mejores que otros en función de las circunstancias climatológicas que sufrió el viñedo (en un restaurante, por ejemplo, yo siempre verifico que el año de vendimia que me sirven es el que ordené – puede ser más caro o no tan bueno).

Además de esas 3 informaciones, descubrirás: su grado alcohólico, el volumen contenido, la identificación y localización de la bodega, el registro embotellador, su denominación de origen y los registros de sanidad y de exportación, estando expresamente prohibido el que la etiqueta incluya cualquier dato que induzca a equivocación.

Respecto a la contraetiqueta del vino, es donde suele aparecer el sello oficial del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, una nota de cata, sugerencias de servicio o maridaje y el periodo de envejecimiento del vino: crianza, reserva o gran reserva.

Y es que leer una etiqueta de vino puede ser tan fácil como leer el alfabeto o tan difícil como intentar descifrar un idioma extranjero, todo depende de quién es la etiqueta y de dónde proviene. Desentrañar los misterios que encierra una botella de vino antes de ser abierta, leyendo su etiqueta, da para escribir un libro, pero intentamos proporcionaos las claves más importantes.

Las etiquetas del Nuevo Mundo tienden hacia el planteamiento de “esto es de lo que se trata”, con la variedad de uva o mezcla claramente etiquetados, el productor, donde se cultivaron las uvas y el contenido de alcohol fácilmente a la vista. En los vinos del Viejo Mundo tienen fama de “enmascarar” información clave, pero esto no es así en absoluto. Si sabes lo que buscas, puedes descifrar la información de la etiqueta pertinente con muy poco esfuerzo. En lugar de la variedad, el lugar es la pieza principal de información en la etiqueta del vino – de dónde es el vino. Los vinos del Viejo Mundo son vinos de una inversión muy elevada en su terruño (terroir), no necesariamente en la uva específica, por lo que si conoces la región, entonces también tendrás la información de las posibles uvas que se abrieron paso en la botella.

Os dejo algunos ejemplos que he encontrado de interpretación de etiquetas de vinos de otros países (en inglés):ItaliaAlemaniaFrancia (Borgoña)Francia (Alsacia)Nuevo Mundo… ¿Tienes más ejemplos? ¿Alguna duda al respecto? Espero vuestros comentarios. 😉