Elaboración y variantes del vino de Jerez

El vino de Jerez no es un único vino, sino que su denominación abarca 4 variantes que nacen a partir de un líquido base elaborado de la misma manera:

 Por ley, el 70% inicial del prensado es utilizado para desarrollar los vinos finos y jerez liviano o común, el 20% siguiente se destina a la producción de olorosos y otros vinos de menor calidad. Mientras que cualquier líquido restante debe ser destilado (convertido en una bebida espirituosa, como el cognac).

En la elaboración de estos vinos lo importante es conseguir, luego de la cosecha de las uvas, su molienda, prensado, fermentado y encabezado (adición de alcohol vínico para elevar su graduación), que en la barrica donde descansa crezca lo que se conoce como “flor“: un hongo que desarrolla una capa que brinda al vino propiedades únicas al tiempo que lo protege de la acción nociva del oxígeno. De todas maneras, a diferencia de lo que sucede con el vino tradicional, aquí el oxígeno no es siempre una mala compañía; por el contrario, a veces se busca el deterioro producido por su presencia. Tal es el caso, por ejemplo, del Jerezamontillado“. La graduación alcohólica del fortificado determinará al vino; en el caso de los “finos” “amontillados” y “olorosos”, será de 15 volúmenes y en el de los “palo cortado” de 17 volúmenes (la flor no se puede desarrollar en este ambiente).

Jerez

La máxima expresión de estos vinos es el denominado “fino“, de color dorado pálido y aroma almendrado. Se trata de una bebida muy seca y de sabor suave. Aquí, la flor evita durante un mínimo de 3 años de crianza biológica la oxidación del líquido. Para muchos el aperitivo perfecto, este vino se consume a 8ºC, y combina muy bien con pescado y marisco, así como con las típicas tapas españolas.

El vino de Jerez “amontillado” recuerda por su parte a las avellanas, y su color es ámbar. También de sabor seco, esta bebida resulta de una doble crianza, biológica y oxidativa, puesto que comienza su elaboración como un “fino”, con flor, pero con el tiempo la pierde y el oxígeno comienza a actuar sobre el líquido imprimiendo características propias. Servido óptimamente a 14°C, los expertos aconsejan tomar este vino con sopas, carne blanca y pescado graso.

Oloroso es el término utilizado para identificar a un jerez más oscuro que los anteriores, con notas de nuez y tostadas en la boca. Con mayor graduación alcohólica que el “fino” o el “amontillado”, este vino de Jerez resulta de un prolongado contacto del vino con el aire dentro de la barrica. Se consume habitualmente junto con carnes de caza por su pronunciado sabor, a una temperatura que ronda los 14°C.

Entre el “amontillado” y el “oloroso” se encuentra el “palo cortado“, que se consigue cuando los catadores identifican notas cítricas durante la crianza de Jerez fino, y lo reencabezan con más alcohol para eliminar la flor y dar paso a una fase oxidativa que potenciará las características especiales encontradas en la barrica. Este vino se toma a 13°C, y es ideal para tomarlo solo o quizás con frutos secos.

En la zona de Sanlúcar de Barrameda, los inviernos son más cálidos que en Puerto de Santa María o Jerez de la Frontera, porque la cercanía al océano Atlántico modera el frío. La naturaleza hace que aquí la flor esté activa todo el año brindando una característica especial al “fino”, por lo que se lo conoce en realidad como Manzanilla.

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