El primer maridaje basado en el ADN del comensal

Sí, el sector de la gastronomía es uno de los que más avanzan hacia al futuro. Tal es su experimentación que ahora también hace uso del ADN para crear nuevos sabores y texturas. Al parecer, González Byass, por primera vez en la historia, acaba de liderar una iniciativa consistente en maridar el primer menú de la historia basado en el ADN del comensal.

Ciencia, vino y gastronomía

Si lo que se busca es acercarse, cada vez más, a los gustos del comensal, con este experimento el éxito está asegurado, pues han creado una  simbiosis perfecta entre ciencia, vino y gastronomía, aplicado a la alta cocina. La Familia de bodegueros González Byass ha maridado un menú personalizado y asociado a los gustos y aspectos nutricionales de cada comensal, según la genética de los usuarios.

maridaje ADN

Este menú ha sido diseñado por Mauro Colagreco, chef con 2 estrellas Michelin y número 3 en The World’s 50 Best Restaurants; el médico genetista doctor Jorge Dotto y los citados bodegueros González Byass. Así, tanto los ingredientes como los vinos han respondido a las preferencias de gusto, aroma y otros indicadores de salud, salidos de los datos de los test genéticos realizados por el laboratorio The Gen Company.

Los médicos ya han anticipado, hace unos años, que el ADN es la clave para definir tratamientos, saber enfermedades y además poderse aplicar a muchos otros ámbitos de la sociedad, como hemos visto en la belleza.

En qué consiste este estudio

Para definir un menú a medida de los gustos de una persona se tienen en cuenta factores diversos. Por ejemplo, su entorno, en qué estado de salud se encuentran, la dieta e influencias culturales, los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes. Tales actores son los responsables directores de la percepción de los sabores.

Hay que resaltar que los humanos tenemos receptores gustativos en la nariz y lengua. Por ello, notamos diversas tipología de sabor, desde el dulce, al salado, el ácido, el amargo. También está en este grupo el receptor que se descubrió no hace mucho, el umami (un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir). Éstos envían una señal al cerebro que, unida a los factores externos, determinan que algo guste o no.

En este proceso influyen más de 35 receptores y más de 400 en la detección de aromas. A partir de ciertas “instrucciones” codificadas en el ADN, se perciben una amplia variedad de sabores, tal y como indica el Laboratorio The Gen Company, responsable de la actuación de este maridaje, basado en el ADN de las personas.

Gonzalez-Byass maridaje ADN

Así, se ha analizado un panel diseñado por el doctor Dotto, que contiene genes asociados a aspectos nutricionales, gustos y sabores. De ahí se han obtenido los perfiles individualizados de cada comensal. Esto da lugar a disponer de una información precisa sobre la predisposición genética a percibir los gustos. Además, ofrece otros indicadores como intolerancias, la respuesta a las grasas poli y mono-saturadas o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas.

Según la interpretación de estos perfiles, el chef ha diseñado un menú para cada tipología genética, priorizando los gustos más afines a cada uno en función de lo que indica su ADN, así como valores relacionados con la nutrición. Mientras que González Byass ha aportado un toque personal, el maridaje, representando la diversidad enológica de esta Familia de Vinos. ¿Comeremos así en un futuro cercano?

 

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Tío Pepe

Tío Pepe: un vino generoso de la DO Jerez-Xérès-Sherry con palomino fino y de un grado alcohólico de 15º. 

 

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Apóstoles Palo Cortado muy viejo

Apóstoles Palo Cortado muy viejo: un vino generoso de Jerez-Xérès-Sherry con racimos de pedro ximénez y palomino y con un grado alcohólico de 20.00º. 

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