Qué considerar al degustar grappa

Los gustos básicos, enmascarados por el alcohol, los aromas que se deben discriminar sobre un fondo intensamente alcohólico, hacen que el degustador deba poner en juego toda su capacidad y concentración en la degustación de grappa. Una vez superado el primer impacto, se abre un mundo de sensaciones muy diferentes a las del vino, pero con la misma complejidad y misterio.

La vista no tiene la importancia que tiene en el caso del vino. Aquí simplemente se busca la perfecta transparencia, que por supuesto se puede presentar con diferentes graduaciones de brillo. Dado el proceso de elaboración, en el que se busca la purificación a través de la destilación, sólo un grave defecto puede implicar turbidez o aparición de un velo en la grappa.

La grappa, sin excepciones, es incolora en su origen, ya que los colores provenientes de la uva no pasan a la grappa en la destilación. Por lo tanto van a presentar color las grappas añejadas en barricas de roble, que varían de un color amarillo muy pálido hasta un ámbar oscuro, dependiendo del tipo de madera usada y del tiempo de permanencia en la misma. También a veces las grappas son coloreadas artificialmente con caramelo, y se distinguen de las anteriores por diferencia de color y por la ausencia de caracteres aromáticos dados por la madera.

La gran concentración de alcohol etílico de la grappa hace más volátiles algunas sustancias. Por eso algunos aromas que pueden estar presentes en los vinos aquí van a estar amplificados. Pero simultáneamente el alcohol agrede las mucosas olfativas, llevando muy rápidamente a la fatiga y a la insensibilidad del olfato. Por lo tanto la olfación directa se debe hacer una o dos veces, teniendo mucho cuidado de no fatigar al olfato, sobre todo si se va a degustar más de una muestra.

Grappa

Encontraremos en la grappa, como en el vino, aromas primarios (provenientes de la fruta), secundarios (de la fermentación) y terciarios (del añejamiento). En el caso de las grappas aromatizadas, también aparecerán aromas cuaternarios provenientes de las sustancias agregadas. Es muy importante en las grappas la percepción del aroma retro nasal. Este es el aroma que se siente luego de entrada la bebida en la boca, al expulsar el aire por la nariz. Al pasar por la boca primero, el aroma del alcohol ya no resulta tan agresivo para las mucosas nasales y es en ese momento que se puede sentir mejor la complejidad de aromas que tiene la bebida.

Dependiendo de la o las variedades de uva presentes en el orujo, en el aroma de la grappa podremos encontrar aromas frutales (manzana, banana, frutilla, frutas exóticas), nueces, flores. También pueden aparecer algunos aromas desagradables, que se consideran defectos, como aromas a humedad, ácido acético, cera, sudor, rancio y otros. El aroma se valorará por su intensidad, fineza, franqueza, complejidad y persistencia.

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