Carta de vinos

Carta de vinosUna buena carta de vinos puede decidir el éxito de un restaurante. Una mala carta de vinos puede hacer que un restaurante fracase. ¿Es esto cierto?

Los restauradores suelen prestar una atención limitada a la carta de vinos. En gran parte esto es debido a que los restaurantes se suelen crear o desde la cocina, o desde el ámbito empresarial. Muchos son los restaurantes creados por grandes cocineros, o por empresarios (individuales o sociedades) que buscan ganar dinero con una idea relacionada con la alternativa de ocio más popular en España.

Cuando el emprendedor es un cocinero, la importancia del menú es máxima: se trata de poner a disposición del cliente la experiencia, el saber hacer y el prestigio del creador de los platos. Eso -y el día a día- requiere una dedicación tan exhaustiva que, a veces, queda poco tiempo para cualquier otra decisión. Además, la cocina no es el mejor sitio para comprobar el efecto en la clientela de otros factores como la carta de vinos, el trato de los camareros, la decoración de las mesas o la elección de la vajilla.

Cuando el dueño del restaurante proviene del mundo empresarial, el vino ha de pasar por la prueba de la rentabilidad. El vino más adecuado es el vino que se adapta al bolsillo-target, y que es conocido y apreciado por el consumidor que lo va a pedir. Cuenta más la fama y la relación coste-beneficio que la calidad en sí misma.

Pero ¿cuántos restaurantes se han hecho realmente famosos sin una carta de vinos realmente apreciable? El vino no es una forma de recuperar las pérdidas consecuencia de un ajuste de precios en el menú, como se ha venido observando desde no hace mucho al reducirse el consumo de vino en hostelería, sino un complemento vital en la mesa que puede hacer subir muchos enteros al restaurante que lo sabe acomodar y vender.

Más de un restaurante con una buena gama de comida ha visto mejorada su clientela al ofrecer vinos únicos, diferentes al resto, y maridados adecuadamente por un profesional que conoce los vinos que vende. Y no hablamos sólo del sommelier, sino que un buen camarero que conozca las características de cada vino y los platos con los que se puede combinar puede hacer un buen trabajo al respecto.

Igual que los camareros conocen y han probado, generalmente, los platos que sirven, es fundamental que hayan probado cada uno de los vinos de la carta de vinos. Igual que el chef pasa semanas elaborando y seleccionando los platos y los ingredientes que van a componer el menú, ha de gastar probando vinos para confeccionar una carta de vinos acorde. ¿O acaso a un cocinero que cuida sus platos cada día le agrada ver a un camarero que no se preocupe en recomendar el plato más adecuado cada día?

Además, los distribuidores no tienen problema, por lo general, en dejar muestras para que sean probadas. ¿Dónde está el problema, entonces? ¿A qué se debe la desidia?

Cuando el consumo de vinos en hostelería desciende, muchos achacan el problema a las leyes que restringen el consumo de alcohol cuando se está al volante, porque ese es el recurso más fácil y cercano, pero, hostelero, ¿cuánto tiempo ha pasado confeccionando su carta de vinos? ¿Cómo los recomiendan? ¿Cuánto margen aplican? ¿cada cuánto va alternando los vinos? ¿cuál es la opinión de sus clientes sobre los vinos?

Generalmente cuando se escriben estos artículos suelen verse comentarios de restauradores que se enfadan porque ellos sí se preocupan por sus vinos, y no les faltará razón. El hecho de estar paseando por un blog de vinos es muestra de que tienen interés. ¿Cuántos no lo harán? ¿Cuántos se conforman con los “vinos rentables”? Vista la caída de ventas del vino en restaurantes, ¿tiene futuro esa forma de vender el vino?

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