Mes: enero 2019

El primer maridaje basado en el ADN del comensal

Sí, el sector de la gastronomía es uno de los que más avanzan hacia al futuro. Tal es su experimentación que ahora también hace uso del ADN para crear nuevos sabores y texturas. Al parecer, González Byass, por primera vez en la historia, acaba de liderar una iniciativa consistente en maridar el primer menú de la historia basado en el ADN del comensal.

Ciencia, vino y gastronomía

Si lo que se busca es acercarse, cada vez más, a los gustos del comensal, con este experimento el éxito está asegurado, pues han creado una  simbiosis perfecta entre ciencia, vino y gastronomía, aplicado a la alta cocina. La Familia de bodegueros González Byass ha maridado un menú personalizado y asociado a los gustos y aspectos nutricionales de cada comensal, según la genética de los usuarios.

maridaje ADN

Este menú ha sido diseñado por Mauro Colagreco, chef con 2 estrellas Michelin y número 3 en The World’s 50 Best Restaurants; el médico genetista doctor Jorge Dotto y los citados bodegueros González Byass. Así, tanto los ingredientes como los vinos han respondido a las preferencias de gusto, aroma y otros indicadores de salud, salidos de los datos de los test genéticos realizados por el laboratorio The Gen Company.

Los médicos ya han anticipado, hace unos años, que el ADN es la clave para definir tratamientos, saber enfermedades y además poderse aplicar a muchos otros ámbitos de la sociedad, como hemos visto en la belleza.

En qué consiste este estudio

Para definir un menú a medida de los gustos de una persona se tienen en cuenta factores diversos. Por ejemplo, su entorno, en qué estado de salud se encuentran, la dieta e influencias culturales, los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes. Tales actores son los responsables directores de la percepción de los sabores.

Hay que resaltar que los humanos tenemos receptores gustativos en la nariz y lengua. Por ello, notamos diversas tipología de sabor, desde el dulce, al salado, el ácido, el amargo. También está en este grupo el receptor que se descubrió no hace mucho, el umami (un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir). Éstos envían una señal al cerebro que, unida a los factores externos, determinan que algo guste o no.

En este proceso influyen más de 35 receptores y más de 400 en la detección de aromas. A partir de ciertas “instrucciones” codificadas en el ADN, se perciben una amplia variedad de sabores, tal y como indica el Laboratorio The Gen Company, responsable de la actuación de este maridaje, basado en el ADN de las personas.

Gonzalez-Byass maridaje ADN

Así, se ha analizado un panel diseñado por el doctor Dotto, que contiene genes asociados a aspectos nutricionales, gustos y sabores. De ahí se han obtenido los perfiles individualizados de cada comensal. Esto da lugar a disponer de una información precisa sobre la predisposición genética a percibir los gustos. Además, ofrece otros indicadores como intolerancias, la respuesta a las grasas poli y mono-saturadas o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas.

Según la interpretación de estos perfiles, el chef ha diseñado un menú para cada tipología genética, priorizando los gustos más afines a cada uno en función de lo que indica su ADN, así como valores relacionados con la nutrición. Mientras que González Byass ha aportado un toque personal, el maridaje, representando la diversidad enológica de esta Familia de Vinos. ¿Comeremos así en un futuro cercano?

 

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Tío Pepe

Tío Pepe: un vino generoso de la DO Jerez-Xérès-Sherry con palomino fino y de un grado alcohólico de 15º. 

 

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Apóstoles Palo Cortado muy viejo

Apóstoles Palo Cortado muy viejo: un vino generoso de Jerez-Xérès-Sherry con racimos de pedro ximénez y palomino y con un grado alcohólico de 20.00º. 

El agua que sabe a vino (y además no emborracha)

Una empresa de Cerdedo-Cotobade, en la provincia de Pontevedra, ha elaborado una agua que sabe a vino. Puede resultar asombroso y casi milagroso (como cuando Jesús convertía las tinajas de agua en vino), pero es cosa de la biología. Conozcamos más sobre el agua que sabe a vino.

Vida Gallaecia, el agua con sabor a vino

Esta compañía, llamada Líquido Gallaecia, ha contado, para dar con esta agua, con la colaboración de Misión Biológica de Salcedo, y el resultado es una agua enriquecida, con sabor a vino, que no emborracha (no lleva alcohol) y tampoco engorda (casi no presenta calorías porque es agua). Su nombre es Vida Gallaecia.

agua con sabor a vino

Este producto es toda una novedad que dará que hablar y que marca un antes y un después en este tipo de bebidas. Además, se ha presentado junto a la Agencia Estatal del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), pues esta bebida se ha podido elaborar gracias a años de estudio, compromiso e investigación.

La base de este estudio, que empezó en el año 2016, fue buscar la manera de enriquecer el agua con los flavonoles presentes en la uva y también residuos de la elaboración del vino de la variedad Godello. Si bien han especificado que más adelante quieren ampliar esta agua con otras variedades de uvas, aunque cuya fórmula comercial no ha sido revelada. El agua, como si de un vino se tratara, presenta tanto la variedad blanca como tinta, y puede hacerse con o sin gas. Sus responsables sí han dado pistas de su elaboración: totalmente natural y sin intervención de solventes químicos. Y esto es porque su base proviene de manantiales gallegos.

agua con sabor a vino

Una bebida saludable

Podemos decir que es una agua saludable porque los flavonoles aportan diversidad de propiedades, como antioxidantes, la protección del corazón, la mejora de la piel… y previene determinadas enfermedades como la diabetes. Y además es pionera porque es la primera agua con sabor a vino.

Esta agua, que está cosechando un importante éxito, se presentó en Madrid y también ha viajado a Japón, en la feria Foodex. Y de momento una compañía aérea del país nipón está interesada en distribuir su agua en los vuelos. Para referirse a este híbrido, le han llamado aguas saborizadas. De momento no podemos probar el agua porque no ha salido al mercado, pero todo está a punto para que así sea. Entretanto, siempre podemos disfrutar de buenos vinos…

 

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Juan Gil Etiqueta Plata 2016

Juan Gil Etiqueta Plata 2016: un vino tinto de bodegas Juan Gil con DO Jumilla a base de racimos de monastrell de 2016 y posee un grado alcohólico de 15,5º

 

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Ramón Bilbao Edición Limitada 2015

Ramón Bilbao Edición Limitada 2015: un vino tinto de la DO Rioja con tempranillo de 2015 y tiene un grado alcohólico de 14º.

Cómo empezar el año de manera saludable

consejos saludables

Todos nos habremos pasado un pelín con los turrones y otros dulces durante los días festivos navideños. Es por ello que proponemos algunos consejos para empezar el año de forma saludable, con pequeñas acciones, alimentos y otros. Toma buena nota.

Hidratarse: agua

Necesitamos máxima hidratación para eliminar toxinas y reducir los excesos navideños que vemos en nuestro cuerpo. Para esto nada mejor que tomar agua. Se recomienda beber de unos 2 a 3 litros al día a cualquier hora. Cuando estamos deshidratados podemos comer demasiado cuando realmente no lo necesitamos. Con el agua mejoramos la digestión y depuramos el cuerpo. Ahora bien, no debemos beber agua durante los primeros días del año sino durante todo el año. El cuerpo nos lo agradecerá.

Grasas saludables

Cuando hablamos de grasa en los alimentos no todas son malas. Existen las gasas saludables, especialmente las monoinsaturadas y las poliinsaturadas que encontramos en muchos alimentos y que debemos incorporar sí o sí en nuestra dieta, si no lo has hecho ya. Los aguacates, las espinacas, los frutos secos, el huevo, las semillas (de girasol, linaza), los pescados azules… son algunos de los mejores alimentos con grasas buenas.

No saltarse el desayuno

Muchas personas llegan desfallecidas a la comida pensando que ingieren mucho menos al día. Y la realidad no es así. Si nos saltamos el desayuno, una de las comidas más importantes del día, estamos aumentando nuestra hambre y comeremos de forma exagerada. Un buen desayuno, fuerte y abundante, nos dará energía y permitirá que estemos más sanos durante el día.

Vinos naturales

Sin aditivos, sin sulfitos y totalmente naturales. Así son los vinos a los que no se les añade ningún producto químico. Según la Asociación de Productores de Vinos Naturales (PVN), el vino natural hace referencia al vino elaborado en pequeñas cantidades, por pequeños viticultores, empleando procesos manuales, con mínima manipulación y sin usar ningún tipo de aditivo.

vinos naturales

El cultivo es respetuoso con el medio y se respetan los ciclos naturales, siguiendo métodos ancestrales o algún tipo de agricultura ecológica o biodinámica, y por descontado, no se permite el uso de abonos químicos, herbicidas, plaguicidas, fungicidas… al ser natural siempre será beneficioso para nuestro organismo.

Un vaso de vino al día

Aunque no sabemos a ciencia cierta si esta afirmación es correcta, mejor que lo dictamine un médico a cada uno, según nuestras circunstancias personales, la dieta mediterránea establece que podemos tomar un vaso de vino tinto al día. Ofrece muchos beneficios al llevar resveratrol, un componente del vino que es cardiosaludable, y tiene propiedades neuroprotectoras y un claro efecto antiinflamatorio.

Planificar nuestras comidas

Por último, un consejo que, aunque básico, muchas personas siguen sin hacerlo. En este caso, se trata de planificar nuestras comidas (y compras) con el fin de tener lo estrictamente necesario y no comprar productos de más, pues entonces nos pasamos y nos vamos directamente a los procesados, azúcares y grasas nada buenas para nuestro cuerpo.

 

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Honoro Vera Organic 2016

Honoro Vera Organic 2016: un vino tinto de Jumilla que incluye monastrell de 2016 y de un grado alcohólico de 15º

 

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Dido la Universal 2016

Dido la Universal 2016: un vino tinto con DO Montsant que contiene merlot, garnacha, cabernet sauvignon, syrah y garnacha tinta de 2016 y tiene un volumen de alcohol de 14.5º

Tendencias en coctelería para 2019

tendencias coctelería 2019

El mundo de la coctelería es uno de los que más ha avanzado en los últimos cinco años. Como en la gastronomía, emplea nuevas técnicas para dar con sabores mucho más especiales y sabrosos. Km0, creación y diseño, y combinados algo extraños, a simple vista, están entre las tendencias en coctelería para 2019.

Km0 y proximidad

De igual forma que en la gastronomía, la coctelería que ya entra de lleno en este sector, precisa de profesionales que se inspiren en la naturaleza. De esta manera, será tendencia para este 2019 que los barman tengan sus propios huertos o bien sus productores de proximidad para dar respuesta a demandas más naturales. El producto fresco, de temporada y de calidad también se lleva en el mundo coctelero.

Cócteles de autor

Como los chefs de restaurantes, los barman están despuntando y ya hay nombres reconocidos en este mundillo. Esto es porque saben improvisar, crear y aportar nuevas texturas y sabores, por lo que los cócteles de autor y hasta personalizados para cada tipo de usuario es otra tendencia que demandan los consumidores.

Los clásicos no mueren

A pesar de que se buscan nuevos sabores, extra naturales, los cócteles clásicos de siempre se siguen sirviendo. Se trata de los daiquiri, Martini, San francisco y, como no los gin tonic. De manera que la ginebra sigue mientras que suben los vodkas y los tequilas para hacer diversas mezclas.

Bebidas 100% naturales

Como vemos, lo natural se impone. El Informe de Bebidas 2018 de Technomic menciona que 67% de los consumidores aseguran que es más probable que compren bebidas que son 100% naturales o artesanales en vez otros productos altos en calorías.

tendencias coctelería 2019

Cócteles culinarios

Otra tendencia en mixología son los cócteles culinarios. Los mejores bares del mundo ya apuestan por productos gastro, como foie o caramelos, dentro de combinados especiales junto a líquidos que les vayan a la perfección.

Mayor cantidad de coctelerías

Los restaurantes con coctelería y, a la inversa, son una tendencia al alza. Lo vemos en nuestro país, con Barcelona a la cabeza, y evidentemente en muchos otros. Se beben cócteles con las comidas, con las cenas y relajadamente a horas más nocturnas. Mientras que están de moda, de nuevo, los ‘speakeasy’ o bares clandestinos. A los consumidores les van las experiencias, las sorpresas y los rincones donde sentirse especiales.

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Absolut Vodka

Absolut Vodka: un vodka procedente de Suecia con una graduación alcohólica de 40º.

 

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Beefeater Pink

Beefeater Pink: una ginebra proveniente de Inglaterra con 37,5º de graduación alcohólica. 

Los vinos que han triunfado en 2018

rias baixas

De fuera, españoles, denominaciones de origen de siempre y otros vinos algo más nuevos… Conoce cuáles son, por uno u otro motivo, aquellos vinos que han triunfado en 2018.

Rías Baixas

Durante este 2018, los vinos de la DO de Rías Baixas han triunfado de largo. No en vano, figuran entre los blancos más premiados este año en el mundo. Han obtenido 266 galardones y 25 elogios tras participar en 30 certámenes oficiales. El propio consejo regulador explica que entre los galardones más importantes están los Bacchus 2018, donde se lograron 8 bacchus de oro y 16 de plata. Su hermano pequeño, los Baco 2017, que es un certamen bienal, otorgó 3 gran bacos de oro, 15 bacos de oro y 8 de plata a Rías Baixas.

Ya en el ámbito internacional, el ente rector de la denominación de origen resalta los tres gran oro, cuatro oros, 22 platas, 51 bronces y 4 elogios en los Decanter o, también, un gran oro, un oro, 17 platas, 24 bronces y 19 elogios, procedentes del International Wine Challenge. Mientras que otros concursos internacionales en los que los vinos de la denominación de origen Rías Baixas recibieron numerosos galardones son el Challenge International du Vin, con 24 premios (8 oros y 16 platas), el Mundus Vini 2018, con 18 galardones (6 oros y 12 platas) y el Concours International du Vin (1 gran oro, 7 oros, y 9 platas).

Vinos italianos

Los expertos de Wine Spectator han establecido como algunos de los mejores vinos del mundo 2018 a dos vinos italianos, entre muchos otros. Destaca así Bolgheri-Sassicaia Sassicaia 2015 de Bodegas Tenuta San Guido, elaborado con las variedades Cabernet Sauvignon (86%) y Cabernet Franc (15%), fermentado en cubas de acero inoxidable y posteriormente envejecido en barricas de roble francés (un tercio barricas nuevas) durante un periodo de 24 meses. Y también al Chianti Classico Riserva 2015 de Bodegas Castello di Volpaia, de la región de la Toscana, elaborado con uvas ecológicas de la variedad Sangiovese, procedentes de ocho parcelas diferentes.

Castilla y León

Dentro de España, las diversas regiones van aportando novedades al mundo del vino. En concreto, los vinos de Castilla y León alcanzaron el 26% de la cuota de mercado en España mientras que triunfaron en el extranjero con exportaciones que superan los 215 millones de euros en 2017. Y este 2018 han pisado con fuerza. Por ejemplo, tales vinos lograron este año cinco de los once Gran Zarcillo de Oro, dentro del Concurso Internacional de Vino Zarcillo 2018.

vinos que han triunfado en 2018

Un ejemplo de vino es Clunia Tempranillo 2014, que recibió 91 puntos de la prestigiosa revista americana Wine Enthusiast. Este 100% tempranillo es un vino suave, armónico, elegante, pero con suficiente carácter como para demostrar que proviene de un lugar extraordinario. Además, ha recibido la admiración de premios y críticas a sus vinos, no sólo de parte de la Guía Peñín, sino de las publicaciones, expertos y concursos clave del panorama internacional, como Wine Spectator, Decanter World Wine Awards, Tempranillos al Mundo, o el concurso CIVAS (Concurso Internacional de Vino AkataVino Sumilleres de España).

Récord de venta de un vino francés

Los vinos franceses han seguido despuntando este año. Y durante el mes de octubre, una botella de vino Romanee-Conti de 1945 fue subastada por un precio récord de 558.000 dólares por la casa Sotheby’s en Nueva York. El precio final fue 17 veces superior al estimado inicial de 32.000 dólares de la casa de subastas para el vino francés. Romanee-Conti es el mejor vino de Borgoña, y en la región de Cote de Nuits, abarca menos de dos hectáreas, produciendo entre 5.000 y 6.000 botellas por año.

Vino de Toro

Es otra DO de alta categoría y excelente calidad. Ha batido en 2018 el récord de ventas de su historia al alcanzar 13,7 millones de botellas comercializadas con el sello de esta DO a la que pertenecen viñedos del entorno del río Duero del este de la provincia de Zamora y el oeste de Valladolid.

El volumen de negocio se ha incrementado el 3,5% con respecto al ejercicio de 2017 con 13.722.500 botellas a las que se ha puesto la contraetiqueta que avala la pertenencia a esta denominación de origen vitivinícola, según ha informado el consejo regulador del Vino de Toro.

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Clunia Syrah 2015

Clunia Syrah 2015: un vino tinto de la DO VT Castilla y León que incluye syrah de 2015.

 

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Alión 2014

Alión 2014: un vino tinto con DO Ribera del Duero con racimos de tinto fino de la añada 2014 y con 14,5º de alcohol en volumen.

 

¿Afecta el nivel socioeconómico a los beneficios del vino en la salud?

vino y nivel socioeconómico

Los estudios que nombran los beneficios del vino en la salud son innumerables. Ahora, además, hay otras investigaciones que podrían relacionar estos beneficios, como la protección del corazón con tener un buen nivel socioeconómico.

Estudios sobre los beneficios del vino y nivel económico

Concretamente, el estudio PLOS Medicine profundiza en la relación entre el vino y la salud a través de una visión socioeconómica. Los responsables comentan que las diferencias económicas en la salud son un gran desafío para la salud pública, y que en concreto, en la investigación sobre el alcohol, varios estudios anteriores han observado una paradoja. Aunque los individuos con una posición socioeconómica baja beben menos, en promedio, en comparación con aquellos con una posición más alta, tienden a terminar en el hospital con más frecuencia por enfermedades relacionadas con el alcohol.

Claves de la investigación

Los investigadores analizaron los hábitos de consumo y nivel económico, según las condiciones del hogar, los ingresos del hogar y los niveles de educación de más de 207,000 adultos noruegos de 1987 a 2003. Clasificaron los datos según frecuencia del consumo de alcohol, y se crearon tres clasificaciones de posición socioeconómica: baja, media o alta. Luego calcularon el riesgo de enfermedad cardiovascular para cada grupo.

 

Los investigadores se enfocaron en la frecuencia con la que cada persona bebía, y menos en la cantidad consumida por sesión de bebida, aunque el estudio diferencia entre beber en exceso (cinco o más bebidas por ocasión) y no en exceso. Concluyeron que el consumo excesivo de alcohol y una mayor frecuencia de consumo estaban vinculados.

Un consumo moderadamente frecuente (beber alcohol dos o tres veces por semana) se asoció con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular que el menor consumo (menos de una vez por mes). Este beneficio fue significativamente más importante entre aquellos con una posición socioeconómica más alta.

Estudios anteriores

Pero no son los únicos estudios que relacionan el nivel económico con los beneficios saludables del vino. En 2016, un estudio publicado en la Revista de la Asociación Médica Americana (JAMA) analizó la relación entre los datos de ingresos y la esperanza de vida, basándose en los datos de ingresos de 1.400 millones de registros fiscales de EE. UU. Se llegó a la conclusión que un mayor ingreso se asociaba con una vida más larga en todos los niveles de riqueza.

vino y riqueza

Diferencias de estilo de vida entre las clases socioeconómicas

En definitiva, el estudio noruego analiza las diferencias de estilo de vida entre las clases socioeconómicas como una posible explicación: los que ocupan una posición más alta pueden ser más propensos a consumir su alcohol con una comida, que se cree que es más saludable que beber sin comer. Además, esto incluye un mayor conocimiento sobre la vida saludable y el acceso a una mejor atención médica para las personas con más dinero.

Independientemente del nivel socioeconómico, parece que los amantes del vino deberían poder mantener este riesgo al mínimo, y posiblemente disfrutar de algunos beneficios de protección, si practican la moderación y mantienen un estilo de vida saludable.

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Semele 2016

Semele 2016: un vino tinto con DO Ribera del Duero con las mejores uvas de tinta fina, merlot y tempranillo de 2016 y con 14º de alcohol. 

 

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Flor de Vetus 2015

Flor de Vetus 2015: un vino tinto de Toro con los mejores racimos de tinta de toro de la añada 2015 y con 13.5º de grado alcohólico.