Mes: febrero 2012

Cuándo beber un Sauternes

 TAGS:El maridaje de los Sauternes nos abre las puertas a un sinfín de posibilidades culinarias. No podemos olvidarnos que muchas de ellas nos remitirán invariablemente a la buena mesa francesa, ya que de forma clásica se ha considerado a este vino como la pareja perfecta de alimentos típicamente franceses, como el foie grass o el queso roquefort, precisamente al compartir orígenes geográficos con ellos.

Antes de avanzar, cabe decir que es importante no confundir el vino Sauternes con el Sauterne, ya que mientras que el primero es un vino dulce de raíces europeas, el segundo es un californiano, bastante fresco y sin esas notas almibaradas que hacen al primero tan especial.

Este dulzor proviene, no tanto del tipo de uvas empleadas para su elaboración, que son las más comunes en la región de Burdeos; sino del estado en que deben encontrarse para ser adecuadas a este vino: mohosas.

Como dicen los franceses, no es un moho cualquiera, es una putrefacción reputada y de renombre: ?pourriture noble?, que ha de rodearse de unas condiciones climatológicas exactas para tener el punto necesario. La localización de los viñedos tiene la clave, ya que se hallan situados en una zona muy húmeda, tanto de día como de noche, que es la ribera de los ríos Garonne y Ciron.

Sauternes es un vino ideal para acompañar a los postres, después de una buena comida. Sin embargo, su uso se ha extendido a todos los platos del menú ya que recientemente está teniendo mucho éxito al lado de entrantes o ensaladas, también de algunos platos de verdura estofada, siempre que las alcachofas estén presentes, para contrarrestar con su amargor, las notas dulces que pone el Sauternes.

No va bien con el pescado, aunque sí podría tomarse junto a carnes de ave, sin embargo, es su combinación con queso donde surge el amor a primera vista. Los quesos más picantes, los de sabor fuerte, son los que mejor casan con el gusto que deja un sorbito de Sauternes. Es empezar y no querer parar. Así que, ¿empezamos? Te sugerimos 2 buenos Sauternes por su relación calidad-precio:

 

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Un Sauternes, fresco, joven y con el típico sabor dulce propio sólo de Sauternes.

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Uno de los Sauternes más conocidos a un precio todavía bastante aceptable.

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El caviar, tesoro marino

 TAGS:Es todo una delicatessen y producto realmente exclusivo que podemos tomarlo en contadas ocasiones y que los de más alta calidad tienen precios realmente desorbitados.

El caviar se obtiene de las huevas de esturión y el de mayor calidad procede de los esturiones del Mar Caspio, concretamente de la costa de Irán y Rusia. El alto precio de este alimento es por la escasez de esturiones que, además, actualmente su número se ha reducido considerablemente, por lo que se han creado piscifactorías de esturión.

Además, ofrece importantes propiedades nutritivas. Para empezar, es rico en grasas, azúcares, proteínas y contiene vitaminas A, B2, B6, B12 y C, y ácido fólico.

¿Cómo tomar el caviar?

Para potenciar el sabor del caviar lo podemos tomar con tostada y mantequilla, trozos de limón y hasta cebollino, una combinación perfecta, digna de los más sibaritas y de los bolsillos que se lo pueden permitir. Aunque hay quien lo prefiere en ensaladas, acompañando a marisco y gambas, y salmón ahumado noruego. 

Diferentes tipos de caviar

Existen diversos tipos, como el Beluga, que se caracterizan por ser huevos más bien de gran tamaño. Los Osetra son más pequeños y de un color más claro. El Sevruga ofrece huevos de pequeño tamaño siendo el más conocido, popular y extendido. 

Dentro del mundo culinario han aparecidos sucedáneos que se extraen de otros pescados y se les tiñe de color negro. Aunque pueden estar también buenos, no debería considerarse como caviar, y puede llegar a confundir. Si no somos demasiado entendidos y no distinguimos el sabor, igual pensamos en caviar… ¡Ojo que no te den gato por liebre! Pregunta siempre por las certificaciones de puro huevo de esturión.

Al tratarse de un producto gourmet, existen muchas maneras de presentarlo y servirlo. Con cucharas de plata fina o de oro, con recipiente hondo de cristal con hielo para mantener su temperatura.

¿Te gusta el caviar, o prefieres algún sucedáneo más económico? En Uvinum tenemos de todo:

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El caviar de salmón es jugoso, fresco y con mucho sabor.

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Auténtico caviar, elaborado en piscifactorías en el Mar Caspio.

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Destilados de Francia

 TAGS:Entre los destilados franceses mas emblemáticos y conocidos figuran el Armagnac (Armañac) y el Cognac (Coñac), siendo el Armacnac el aguardiente de vino más antiguo de Francia.  

Se distinguen 5 subdenominaciones geográficas para esta bebida:

-Armagnac

-Bas-Armagnac

-Haut-Armagnac

-Armagnac-Ténarèze

-Blanche Armagnac

Los productos de Armagnac se rigen por la destilación continua fusionada con la destilación en alquitara, la menor toxicidad de este tipo de aguardiente ha generado un mayor consumo en Francia en relación al Cognac.

El Cognac es elaborado mediante destilación en alquitara de manera exclusiva,  en la cual se elimina el destilado del comienzo y del final del proceso de destilación, este procedimiento anteriormente aseguraba un aguardiente de menor toxicidad de la conocida hasta el momento, pero después de la invención de la destilación continua, muchos otros aguardientes de vino lo superaron. Para la elaboración del Cognac se da gran importancia al envejecimiento debido a que este mejora el sabor y ayuda a eliminar el metanol.

Otros Destilados de origen francés

  • Abricot o Abricotine: Aguardiente destilado de albaricoques, elaborado en Francia y Suiza.
  • Verveine Du Velay: Licor Francés elaborado desde 1859 con aguardiente de vino y 33 plantas distintas entre las que destaca la esencia de verbena, puede ser de color amarillo o verde.
  • Trappistine: Licor francés elaborado con Armagnac y diversas hierbas, creado por los monjes de la Abadía de la Gràce de Dieu de Doubs.
  • Suze:  Aperitivo francés elaborado a partir de las raíces de genciana.
  • Secrestat: Tipo de bitter francés elaborado con plantas amargas  y aromáticas y quina.
  • Sapindor: Licor francés elaborado en Pontarlier desde 1825 a base de diferentes plantes de coloración verde.
  • Saint Raphael: Aperitivo francés parecido al vermouth y aromatizado con cacao, quinquina, naranja y vainilla.
  • Quinquina:  Aperitivo francés elaborado a partir de mistelas y vinos aromatizados con quina
  • Pousse Rapiere: Licor elaborado a base de Armagnac , azúcar, sustancias vegetales y caramelo.
  • Pineau Des Charentes: Aperitivo elaborado en la región de Charente a base de jugo de uva y Cognac, puede ser blanco, rosé o añejo.
  • Pernod: Licor anisado elaborado en París a base de anethole, alcohol neutro, agua, azúcar y esencias aromáticas obtenidas por destilación de diferentes plantas. Se sirve mezclado con agua.
  • Peche: Aguardiente elaborado por destilación de melocotones, también es elaborado como licor.
  • Pastis: Aperitivo anisado típico de Marsella, elaborado por maceración de anís y regaliz en alcohol, se sirve mezclando 1 medida por 5 de agua
  • Parfair Amour: Licor dulce elaborado por destilación de limones, limas y girofle macerados en alcohol azucarado, perfumado y coloreado con esencia de violetas. 

 ¿Nos ponemos al día con los destilados franceses? Aquí te sugerimos 2:

 TAGS:RicardRicard

Ricard es un clásico dentro de los destilados franceses, y uno de los pilares del éxito del grupo Pernod-Ricard.

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Hennessy, uno de los coñacs más famosos y con más estilo de Francia.

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La fermentación en barrica

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La fermentación en barrica es una técnica que consiste en dejar actuar las levaduras para fermentar el mosto y transformar los azúcares que contiene en alcohol, glicerina y otras sustancias, dentro de una barrica o tino de madera.

En el caso de algún vino blanco moderno se ha estado realizando este proceso de barrica en lugar de hacerlo en el depósito, para añadirle un suave toque a madera delicado, a diferencia de la tradicional crianza posterior en roble.

Según la tradición vinícola en Francia se acostumbra al uso de fermentación en barrica para los vinos de Chardonnay de la comarca de Chablis y Montrachet, los cuales reflejan reflejan las virtudes suministradas por esta técnica y su tradicional bâtonnage o el removido de sus lías. En rosados, se puede ver en algunos rosados del Loira y de Burdeos.

En España, los vinos blancos que más se han elaborado por esta vía son algunos blancos de Chardonnay, en Somontano, Penedés y Navarra, de Macabeo-Viura en Rioja, blancos gallegos de Albariño y de Godello, y últimamente, algunos -cada vez más- verdejos de Rueda. También se fermentan en barrica algunos rosados, sobre todo en Navarra.

Hay que tener en cuenta que, al fermentar en barrica se encarece el proceso, por lo que sólo las mejores uvas se usan para estos vinos, por lo que no todas las bodegas arriesgan con él, si no es para conseguir un vino de alta gama.

La fermentación en barrica aporta diferentes componentes que pueden influir en el color, aroma y sabor del vino, uno de los factores determinantes en el sabor final es el tipo de madera y el grado de tostado. El tipo de madera se enfoca casi exclusivamente en el roble, siendo el más popular el roble francés, pero también optan por fermentar los blancos en otros robles, como el americano, el español o el ruso.

Aunque la utilización de barricas está mucho mas vinculada al vino tinto que al blanco, esto es sólo en cuanto al envejecimiento, siendo en el proceso fermentativo todo lo contrario, dándole el liderazgo al blanco.

Los vinos tintos fermentan en depósitos de acero inoxidable u otros materiales y posteriormente se ubican en barricas de roble para su crianza, mientras que en el caso de los vinos blancos, se realiza el proceso fermentativo en la barrica o tinos de madera.

Es importante diferenciar entre la crianza en barrica y la fermentación en barrica, ya que la palabra barrica se asocia muchas veces a la crianza de vino.

La fermentación en barrica da como resultado:  vinos blancos con una coloración intensa, hacia los tonos de amarillo dorado y sus aromas (primarios de la fruta y secundarios de la fermentación) se mezclan con los aportados por la madera, creando un suave buquet frutal más maduro y exótico.

En los vinos blancos la función del roble no es sólo la de contener el vino, ya que muchos vinos presentan problemas organolépticos, por exceso de madera. Los mejores vinos  fermentados en barrica deben mostrarse vivos al paladar, deben tener fuerte presencia y cuerpo. De hecho, si quieres comprar vino fermentado en barrica y no sabes cuál, déjate guiar por las recomendaciones de los Uviners y elige estos:

 TAGS:Enate Chardonnay Fermentado en Barrica 2008Enate Chardonnay Fermentado en Barrica 2008

Enate es una de las bodegas que antes apostó por la fermentación en barrica, y con este Chardonnay nos da la medida exacta de cómo debe saber un vino de este tipo.

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 TAGS:Jose Pariente Fermentado en Barrica 2009Jose Pariente Fermentado en Barrica 2009

Los vinos verdejo de Rueda han sido los últimos en probar la fermentación en barrica, con excelentes resultados.

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Las zonas productoras del Tequila

 TAGS:El tequila  es un destilado proveniente de Jalisco, México, disponible en variedades que van desde las ambarinas a las incoloras.  Este destilado, de igual manera que el mezcal, es elaborado a partir de la fermentación y el destilado del jugo extraído del agave, mas específicamente del agave llamado agave azul.

El tequila tiene denominación de origen en 5 estados de la República Mexicana:

  • Guanajuato
  • Michoacán
  • Tamaulipas
  • Nayarit
  • Jalisco

El tequila es la bebida mas reconocida de México a nivel internacional, para llamarse tequila la bebida debe ser elaborada en México y contener al menos 51% de azúcares provenientes del agave.

Clasificación del tequila:

  • Blanco
  • Joven
  • Reposado
  • Añejo

La opinión de los investigadores más serios indica que el tequila viene de Jalisco, aunque ningún municipio puede adjudicarse el origen exacto del tequila. Al menos desde el año 1616, según se hace constar en un documento del archivo del arzobispado de Guadalajara -México-, el “vino mezcal” o “tequila” ya era producido en la provincia de Ávalos (hoy llamada Ciudad Guzmán), aunque no parece que se elaborase igual que ahora, y por lo tanto no era la misma bebida aunque se conserve el nombre. En esta misma región también se comercializaban los mezcales o agaves entre indios y españoles.

Existe otra disputa sobre el origen del tequila, tal y como lo conocemos hoy, entre Amatitán y Tequila. Amatitán lo sitúa en una taberna a cielo abierto, en el predio de la fabrica de Caballito Cerrero, y Tequila en la destilería José Cuervo, pero ninguna de las afirmaciones se sustenta con pruebas definitivas.

Las tabernas mas antiguas se ubican en la Sierra de Tequila y ninguna empresa actual de Tequila ha afirmado ser parte del origen de esta bebida.

Gracias a la secretaría de cultura del Estado de Jalisco, la UNESCO aprobó incluir al paisaje agavero como uno de los primeros paisajes culturales dentro de la lista de sitios protegidos como patrimonio de la humanidad.

¡Vamos a comprar tequila! ¿Cuál elegirías para quedarte con el mejor sabor de México? Nosotros te sugerimos nuestros tequilas más vendidos:

 TAGS:Tequila Herradura ReposadoTequila Herradura Reposado

Herradura es una de las marcas más conocidas en todo el mundo, y este reposado, su mejor tequila.

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 TAGS:Tequila Don Julio ReposadoTequila Don Julio Reposado

Uno de los tequilas que más premios ha conquistado por su pureza y sabor.

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Clases de azúcar

 TAGS:Extremadamente dulce y para múltiples usos. El azúcar es un alimento que se extrae de la caña o bien de la remolacha y ofrece muchos beneficios. Su utilización más destacada es para endulzar algunos platos y alimentos. Pero también se emplea en remedios naturales y en la medicina para edulcorar jarabes, y hasta en el sector de la coctelería para incorporarlos en licores y otras tradicionales bebidas.

Aunque los médicos no lo recomiendan en exceso, sobre todo para aquellas personas que sufren de diabetes, es prácticamente imprescindible en la cocina actual y también nos ofrece vitaminas y minerales que necesitamos en nuestro organismo.

Además, existen diversos tipos de azúcar. El azúcar blanquilla es el más popular y extendido. Su fino color blanco lo encontramos normalmente en terrones y también se compra en paquetes de forma granulada. Es el que utilizamos a diario para acompañar al café, al yogurt, a las frutas o en pastas y pasteles.

Por su parte, el azúcar glass, variante del blanquilla, sirve mayoritariamente para la repostería. Está mucho más dulce y con él podemos espolvorearemos toda clase de dulces y pasteles. Lo suelen utilizar mucho más los cocineros y pasteleros profesionales, siendo el secreto de muchos postres y dulces de gran sabor.

El azúcar moreno se ha extendido últimamente en muchos países y aumenta su número de usuarios. Lo prefieren porque es menos purificado y dulce, y se llama así por su color marrón oscuro, aunque también los vemos más claros. En cocina son pocos los que lo utilizan, sí se suele echar en el café y para elaborar distintas bebidas, como por ejemplo el ron.  Dependiendo del tipo de grano, podemos encontrar variedades en azúcares moreno, como el no refinado para bombones, el no refinado light…

El azúcar integral también es oscuro y puede confundirse con el moreno. Su particularidad es que presenta menos calorías que el blanco y lo podemos utilizar también en la cocina. 

Aquí tienes 2 de los azúcares más utilizados en coctelería:

 TAGS:Azúcar Candi 500gAzúcar Candi 500g

Un azúcar muy usado en coctelería por su lenta disolución.

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En cócteles, especialmente con ron y frutas, este azúcar naranja combinará perfectamente.

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Decantadores de vinos

 TAGS:Seguramente, muchos entendidos en vino saben, aprecian y tienen decantadores en su casa con el fin de servir el vino de una forma óptima. Pues tan importante es comprar vino que esté a la altura, como la forma de servirlo y sobre todo cómo se vierte en la copa para que no pierda sus propiedades. Ésta es la función del decantador.

Básicamente, el decantador nos transmite aquellos sabores especiales del vino que quizás no se puedan apreciar si lo echamos directamente desde la botella. Normalmente, son de cristal fino y transparente, tienen capacidad de un litro para que quepa el líquido de la botella de 75cl, y de boca ancha para airear y oxigenar el vino que ha estado tiempo en la propia botella.

Aunque existen diversos tipos de decantadores y depende también de la diversidad y características de cada vino, como norma general deberá decantarse casi una hora antes de ser consumido para que el vino pueda evolucionar correctamente. Algo que tendremos en cuenta cuando realizaremos una cena en casa.

Desde el punto de vista del diseño, hay decantadores de boca más ancha, otros más cerrada, de cristal de menos calidad y hasta los de cristal de Bohemia, el mejor que existe en el mercado, algunos auténticas piezas de coleccionista y de profundos sibaritas que los tienen como obras de arte.

Decantadores según el tipo de vino

Cada vino es diferente, especial y tiene unas propiedades que lo hacen único. Así, los vinos que hace poco han salido de la barrica agradecerán la decantación para ofrecer aromas ocultos. Los que se han abierto con bastante antelación también deben decantarse al ofrecer suavidad de olores y aromas. Los viejos son los que más se decantan al poder existir sedimentos que se han ido depositando en el fondo de la botella y que pueden ser algo desagradables al paladar. 

¿No sabes qué decantador elegir? Te recomendamos 2 que te harán el mejor servicio al mejor precio: 

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La opción más económica. Un oxigenador para “revivir” los vinos a bajo precio.

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 TAGS:Decantador con PicoDecantador con Pico

Un decantador perfecto para los vinos blancos con crianza, tipo borgoña o rioja reserva.

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Foto: Flickr, Roxelo Babenco

Sartenes ecológicas en tu cocina

 TAGS:Si estás pensando renovar las sartenes de casa, ¿has pensado en las nuevas sartenes ecológicas de cerámica?

El teflón, tan de moda los últimos años, se degrada con el tiempo, con lo que pequeñas partículas de este material que puede llegar a ser cancerígeno, pasan a nuestra comida. Normalmente estos cachitos se ven, y podemos retirarlos y tirar la sartén. Pero hay otras partículas más pequeñas además de gases tóxicos, que se desprenden cuando cocinamos a muy altas temperaturas (por encima de 260º), y que pasan a nuestra comida sin que nos enteremos. Además, su fabricación es muy contaminante, ya que es necesario el uso de ácido perfluoroctánico PFOA.

Las nuevas sartenes ecológicas con revestimiento de cerámica resisten a las altas temperaturas, además de a los rasguños y el desgaste al usarlas, sin que dejen residuos en los alimentos. Además son ecológicas ya que no contienen materiales pesados y en su fabricación no se utiliza PFOA, eliminando riesgos y reduciendo las emisiones de CO2 a la atmósfera.

El exterior es de aluminio y el interior tiene un recubrimiento cerámico muy duradero, que garantizan una estupenda distribución del calor. Además tienen un mango de silicona, antiahderente y que no se calienta, para que coninar sea todo un placer libre de peligros.

Son válidas para todas las cocinas, incluso las de inducción, y su original acabado en blanco dará a tu cocina un aire bonito y moderno. Alegres, disponibles en varios colores, fáciles de limpiar, aptas para el lavavajillas y en el tamaño que más te convenga, de 20, 24 o 28 centímetros de diámetro.

FUENTE: Mumumío

Cócteles flambeados

 TAGS:El flambeado es una técnica empleada para cambiar y darle un sabor ligeramente diferente y especial a los cócteles, el popular bartender Jerry Thomas lo utilizaba en su Blue Blazer y, después de un tiempo, la imaginación de las nuevas generaciones ha convertido el fuego en un ingrediente más de los bares.

Para preparar un cóctel con fuego debes tomar en cuenta los siguientes consejos:

  • Lo que arde en la bebida es el alcohol, por lo tanto requeriremos que haya en buen porcentaje de éste en el cóctel.
  • No todos los licores y aguardientes encenderán, lo recomendable es usar uno de al menos 20% de contenido alcohólico.
  • Si el alcohol está frío o la temperatura ambiente no es suficiente este tardará en encender.
  • En el caso de un cóctel, el licor que incendiemos deberá estar encima de todos los demás.

Algunas de las bebidas y licores con alto contenidos alcohólico mas apropiadas para hacer cócteles con fuego son:

Cuchara flameada

Ingredientes:

Preparación:

En una copa coctelera vierte partes iguales de Vodka, Brandy y Ron y luego completa la copa con el licor de café Kalhúa. Ahora mezcla y coloca una capa de Tequila, procurando que no se mezcle ya que será el combustible. Calienta la copa sobre una vela y cuando esté caliente, préndele fuego, abre la boca y absorbe todo lo más rápidamente posible. Si lo bebes rápidamente hace que el fuego no pueda circular por dentro de la garganta, es una bebida segura.

Cóctel Rafaga:

Ingredientes:

  • 30 gr de Brandy
  • 7 gr de menta
  • 15 gr de vodka
  • 15gr de anís
  • Copa de Coñac
  • Encendedor

Preparación:

Coloca brandy, menta verde, vodka y anís en una copa de las utilizadas para servir coñac, luego debes flambear la mezcla y presentar encendido el cóctel en la copa.

 ¿Quieres probar alguno de estos cócteles? Te presentamos un par de marcas que mezclan muy bien con fuego:

 TAGS:Aguardiente AntioqueñoAguardiente Antioqueño

Uno de los aguardientes con más tirón en toda América Latina.

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 TAGS:Fernet BrancaFernet Branca

El Fernet, por su particular combinación de hierbas, tiene un sabor realmente agradable al tostarse.

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El sacacorchos

 TAGS:El sacacorchos es un instrumento que consiste en una hélice metálica con un mango o palanca, utilizado para retirar el tapón de corcho de los frascos y botellas de vino o jarabes embotellados.  Existen sacacorchos de diferentes materiales como el plástico,  el metal  o la maderas, pero con la espiral de acero en todos los casos.

Los primeros sacacorchos de utilizaron en Inglaterra en el siglo XVII, pero la primera muestra palpable de este instrumento  se hizo en Francia, eran similares a las herramientas con las que se extraían balas de los fusiles, la primera patente fué  de Samuel Henshall  en Inglaterra en 1975. Luego de haberse extendido el hábito de utilizar corchos para cerrar las botellas de vino soplado en el siglo XVII, también se popularizó el sacacorchos, durante el siglo XIX esta herramienta fue evolucionando y generando diferentes modelos.

En esa época el uso del corcho como cierre no iba mas allá de oponer un obstáculo para impedir la salida del vino, en el siglo XVIII aparece la botella cilíndrica que permite ganar espacio gracias a la posibilidad de almacenaje horizontal con ella aparece en Inglaterra un modelo de bolsillo en el que figura la marca del fabricante BC .

La posterior adición de la palanca, las modificaciones del mango y puntos de apoyo fueron aumentando su eficacia, el sacacorchos se fue adaptando progresivamente y en cada lugar al tipo de tapón que debía extraer.

Existen diferentes tipos de sacacorchos entre ellos:

  • Sacacorchos de botella: Es el tipo de sacacorchos mas habitual y adopta diferentes formas.
  • Sacacorchos plegable: Es propio de la hostelería debido a que se puede llevar en el bolsillo.
  • Sacacorchos de alas:  Este se levanta al introducir la barrena facilitando así la extracción al hacer palanca.  Este sacacorchos es muy común en el hogar.
  • Sacacorchos de pared: Adosado a la pared  y es accionado por un sistema de palanca.
  • Sacacorchos de láminas o lengüetas: consiste en dos láminas, metálicas que se introducen en los laterales del cuello de la botella que deseas abrir, extrayendo el corcho intacto, También es permitido reintroducir el tapón.
  • Sacacorchos de aire comprimido:  Inyecta aire con una bomba, atravesando el tapón con una aguja, la corriente de aire hace elevar el tapón pero uno de sus puntos negativos es que puede perjudicar la estructura del vino, por estoes poco utilizado actualmente.

 ¿Quieres tener un sacacorchos profesional, y no sabes qué modelo elegir? Te recomendamos los 2 más utilizados:

 TAGS:Sacacorchos MayordomoSacacorchos Mayordomo

Sin necesidad de perforar el corcho, ideal para botellas antiguas con el corcho deteriorado.

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El más sencillo del mercado, tendrás sacacorchos para toda la vida.

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