Los vinos de calidad

Así como Dom Pérignon descubrió el método para introducir burbujas en el champagne, Arnaud de Pontac, propietario del reconocido Château bordolés Haut-Brion, fue una figura clave para el nacimiento de los vinos de calidad. Hoy no sorprende ver a un bodeguero bajar el rendimiento de sus viñedos, para luego utilizar los mejores racimos. De la misma manera que es habitual encontrarse con enólogos que cuidan la vinificación de sus uvas, cual si fueran pintores frente a un lienzo en blanco. Pero hasta el siglo XVII, esta preocupación por crear el caldo perfecto no existía.

Vinos de calidad

Más que cambiar la forma de percibir el vino, lo que Pontac buscaba era construir una reputación basada en la calidad, que le permitiera elevar justificadamente el precio de sus botellas; la etiqueta más barata de este cháteau cuesta en Francia alrededor de 200 euros. No obstante, no fue sino hasta la llegada de la revolución industrial que el sueño de Pontac alcanzó al resto de los productores, en especial a los de vino de mesa. Este fue el punto de partida de una carrera en pos de la excelencia que aún no culmina, en la que participan todas las categorías de vinos: reserva, crianza, gran reserva, vino del año y vino de mesa, entre otros. El objetivo de esta búsqueda no sólo es el de conquistar compradores, sino también el de informar al consumidor sobre lo que toma, algo que no siempre se logra.

Existen métodos para evaluar el éxito o el fracaso de cada botella. Lo importante no es poder contabilizar la cantidad de fruta que tiene una botella. En el vino, lo fundamental es encontrar equilibrio y complejidad. Estos 2 elementos son los que definirán a una gran botella de vino.

El equilibrio implica que ninguna nota resalte por sobre las demás. Por ejemplo, que no sea amargo, demasiado frutal o que su acidez pinche la boca. Por otra parte, aunque la palabra complejidad para la mayoría de los consumidores no signifique nada, su uso señala que en la copa se pueden percibir múltiples aromas, sabores y texturas, relacionados tanto con el viñedo, la uva, el proceso de vinificación y su crianza.

Por ejemplo, un Cabernet Sauvignon de Coonawara (Australia) del año 2000 pensado para ser descorchado en 10 años, en el 2010 tiene no sólo aromas a cassis (típico de la variedad), sino que además posee una nota algo mentolada producto de la tierra donde se cultivó la vid; desprende algo de chocolate, vainilla y tabaco de la madera con la que se crió; y en la boca recuerda también al cuero o la carne de caza, relacionados con la evolución del vino después de una larga crianza. La presencia de aromas frutales y herbáceos indica que la botella está bien conservada y que podría permanecer en la cava de su dueño durante algún tiempo más. Esta proyección de guarda se confirmaría si además el vino tuviera una acidez y una astringencia moderada, esta última indicadora de la presencia de taninos, relacionados con la conservación del vino. Esto es lo que se define como el ejemplo de un gran vino.

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