El momento de la vendimia

Todo llega a su debido tiempo. En el mundo del vino también se cumple esa regla. Aunque regla es una manera de decir, ya que como unos años atrás decía un profesor de enología, para hacer vino no existe receta. Pero no hay discusión acerca de que es muy importante el momento justo de la recolección de la uva, la cosecha o vendimia. De ello depende la calidad del vino que vamos a obtener. Se dice que de una mala uva no vamos a obtener un buen vino, en cambio si tenemos buena uva podemos obtener un mal vino. Y uno de los factores que inciden decisivamente en la calidad de la uva es, precisamente, el momento de la vendimia.

Pasos para llegar a la vendimia

En el transcurso de la maduración la uva se va transformando. Cumple con un ciclo vegetativo, que comienza con el brote, el momento en que las yemas comienzan a despertar luego de un reposo de 120 días aproximadamente. Luego sigue la floración, que ocurre entre el final del invierno y el comienzo de la primavera. La flor se convierte luego en fruto, que comienza a madurar.

VendimiaLa maduración del fruto comienza con el envero, cuando el grano o baya cambia su coloración de verde a rojo en caso de una variedad tinta y a amarillo en el caso de uva blanca, y termina cuando llega al estado de madurez. Durante este período el grano va engordando, acumulando azúcar y perdiendo acidez. Cuando el grano llega a su mayor diámetro y a la máxima concentración de azúcar, llega a la denominada madurez fisiológica, y allí se recolecta.

Si la uva permanece mucho tiempo en la planta, se produce la sobre maduración, que es cuando el fruto vive de sus reservas perdiendo el agua y con su jugo se concentra.

A veces la recolección se realiza en el momento de madurez industrial, que no tiene porqué coincidir exactamente con la fisiológica: es el momento en el que conviene cortar por diversas razones, que pueden ser de producción, o porque se espera un cambio climático que no va a permitir cortar otro día… u otras razones coyunturales.

Decidir el momento de cortar

Para decidir el momento de la recolección se debe tomar en cuenta el aspecto de la uva, su estado sanitario, su contenido de azúcar y de acidez justo, la coloración en las partes leñosas, y también el haber hecho un seguimiento a todo el ciclo vegetativo durante los meses anteriores a la maduración.

Sólo manejando todos estos factores podremos elegir con propiedad el momento de cortar y obtener así la mejor uva posible, que es la condición que necesitamos para poder luego elaborar un buen vino.

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